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第317节（第1页）

前世一些百年卤味店，生意不知有多好。他们的老卤何止是镇店宝，简直就是命根子。

季雪兰好奇“能放多久，明年能成？能不变味？”

“按说是没问题的……”

卤水在保管时，最重要的一环就是“烧开”。

春夏秋这三季，细菌滋生、气候炎热，每天须得烧开两到三次。

冬季温度骤降，每天烧开一次就行。

若卤汤长时间不用，那么只需在夏秋季节两天烧开一次，冬春季节四天烧开一次，卤汤便不会发酸变味。

烧开的卤汤，未冷却前一定要放在固定地方不动。

此外在每次卤制前，还要随时检查一下汤色深浅、口味咸淡，以及汤量多少、香味浓淡等。

淡了加盐巴，咸了加鲜汤，颜色浅了炒糖色，香味不足换香料，总之葱姜料酒、缺哪补哪，如此便可保证质量。

香料包的更换周期也要注意。

一锅卤水通常在使用三到四次以后，香料的香气就消耗得差不多了，此时就需要放入一个新的香料包进去。而如果每天卤制的食品量比较大，换的就要更加勤了。

她这个卤方，若是好好养个半年，即便比不上那些百年卤味店，赛过一般的卤味店也绰绰有余。

不过她这锅不好说，毕竟豆腐干这些没有舀出来单独卤制……

也没关系，反正这锅她也不太满意，之后也是要换的。

听说不用扔，谢寡妇放心了，拿锅盖就要盖上。

“不用盖，谢姨，卤汤放锅里不行，我买了陶罐。”

话音刚撂地，关山就提着陶罐进来了。

陶罐买回来也是他刷洗的，在院子里晾了一天，内外壁都已经干了。

谢寡妇就道“放锅里多省事。”

季妧摇头“明天要带邺阳，装锅里哪行。”

就算不是铁锅，铁桶，乃至木桶，都不行。

铁器容易生锈，木器有异味，而且这两者还都不隔热。

储存卤水最好是用土陶制品，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响。

“这么多道道……”

“这个我来处理，天都黑了，你俩赶紧回去吧，我就不留你们吃饭了。”

谢寡妇和季雪兰拗不过季妧，一人端着一汤盆卤味走的。

季妧指了指锅门，关山自发走过去填柴。

每次卤完食物后，卤水都必须烧开再保存，且务必保持卤水干净。

季妧一手捶腰，另只手持勺，撇去上面多余的浮油，再把泡沫打尽。待冷却的差不多后，让关山搭把手，用纱布过滤汤汁。

卤水全部装进陶罐后，又弄了个纱罩给罩上，季妧的体力也彻底耗完了。

之后刷锅洗盆洗碗这些活全都被关山接手。

晚饭也简单，煮了一锅米饭，就着那些卤味下饭。

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