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“关于菜这方面,我倒不担心,毕竟,我们有强大的后援团,冬哥,你对厨艺的理解,包括吴李两位老师,没多大问题。”
听燕子这么说,冬子问到:“你说的后援团,是什么意思?”
“这你还不懂?司徒师傅,他开大酒店的吧?刘大师,饭店开到全国,如果要问经验,他们都是顶级的师傅。我倒担心,我们管理的能力和人才,不能光靠引进,还得培养自己的人才是。”
两人相视一笑,居然在默契中,达成了共识。对了,前一次他们结婚时,丁哥丁嫂就说过,刘大师,在武汉开了一家大型酒店,他们还去住过几天。这不正是好机会嘛,把许玫和小樊送过去,培训一下,不管结果如何,至少也长见识了。
有时候,建立在感情基础上的经营合伙人,沟通成本很低。有时候,建立在爱情基础上的婚姻,夫妻双方沟通,仅需要一个眼神。
这天,冬子提出要开发菜系,两位师傅却不知道,他所说的重心在哪里,尽管冬子反复作了说明。但是,可能因为冬子表达方式有问题,还是师傅的理解有问题,反正,大家越说越糊涂了。
沟通成本太高,那是因为信息不对等,或者说,默契程度低。
因为c姨所说的容城即将到来的巨大变化,不仅属于商业机密,更属于更高层级的秘密,不能乱说的。反正,小舅在行政机关,冬子这几天跟他接触过,他也没说过这类事情。一些熟悉的行政官员,到这里来吃饭,冬子也跟他们闲聊,他们也没提起。
喝了酒的人容易说真话,官员们的保密意识也不一定那么强。但是,他们不说。说明,他们可能真不知道。
所以,自己要把对面租下来开大酒店,还要准备到新区去开分店,甚至以后要做标准化食品工厂,这些远景设计,根本不能说。
由于失去了开大酒店的大前提,所以,冬子要求大家说研究系列菜品的说法,就显得突兀。
“反正,从饮食的最底层说起,就对了。”冬子这一强调,马上引来李老师的疑问:“陈总,你倒底说的啥?我们也不知道要怎么谈。这样,反正,你也是见多识广的大师傅,不如你先说一堂,给我们打个样。我们也好按你的模式来套,我们可以准备一下,行不行?”
吴老师也是这个意见。反正,周围的,许玫和小樊,听得也是云里雾里,也想听听,冬哥专门来谈的样板,究竟会是什么样子的。
“好吧,我所说的,先从饮食的底层说起。大概分这几个方面,第一个层面,人体的需求与食材的营养。第二个层面,食材的特点及烹饪的手法。第三个层面,是色香味型的制作。最高的层级,才是菜系搭配与独家特色。至于营养学,这是第一个层面的,这个事,吴老师李老师,是专业的,我就不班门弄斧了。我今天,从第二个层面来说。也算是底层说起吧。”
平时,冬哥都主要是请两位老师说,自己最多插话,或者参与讨论。但轮到老板本人,像上课一样单独谈一个话题,这还是比较新鲜的,大家集中了精神。
这里没有吃瓜群众,但有人端了两盘瓜子上来了,也续了茶,看样子,吃瓜子的群众,倒是有兴趣了。
“那我,从何谈起呢?两位老师是专家,我是业余的,如果我说错的,你们及时批评。我唯一做得时间最长的东西,当然是羊肉了,这方面,我算半个专业人士。我今天,就来给大家说说我个人的理解,关于羊肉的各部位,在饮食中的特点。吴老师,李老师,这算是底层知识吧?”
“算,绝对算。了解食材,就得要这样精细。”
“好,我就按这个说了。一只羊,作为食材,可以分为多少部分,它们用哪些方法烹饪出来更好吃,它们对人体,有哪些好处,口味上有些什么特点。我只能说我知道的,我不是动物学专家,也不是畜牧兽医,我只是个半路出家的厨师。”
他的话在别人听来是谦虚,其实,对于他自己来说,这只是实话。因为,见识越广的人,见过高手越多的人,他对自己的实力,评估得越准确。
“以我所知,我把羊肉可供食用的部位,划分为25个部位,它们的特点,我只知道个大概。”
冬子一说到这里,下面就有服务员感到惊叹了。有人小声说:“不就是头肉蹄和肚杂嘛,怎么分得这么细?”
其他人,没接这人的话茬,仔细听冬子一一道来。
羊肉,古称之为羝肉、羯肉,因其既能御风寒,又可补身,故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。特别是每逢秋冬季节,几乎会掀起全民吃羊肉的浪潮。羊肉的吃法非常多样,蒸、烤、涮、焖、炖等等,几乎是无所不能。
第一个部分,讲羊头。日常生活中吃羊,都是以羊肉、羊排、羊杂为主,很少有人会去吃羊头,大抵是因为羊肉膻味较重,且难以处理之故。其实羊头若处理的好,反而比其他部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻,鲜嫩多汁;羊舌全是精肉,入口紧实,很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“黑暗料理”的意味,细细品味,肉质却又脆嫩又劲道。
整只的羊头通常以卤制为主,满满的胶原蛋白,丰胸又养颜。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴,是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。
顺着往下,就进入第二个部分了,羊颈。又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,通常切成圆形片状,去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。西餐中,羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理,这种富含胶质的活肉,料理完的出品肉质柔滑美味,口感丰富。也可用于制作肉馅和丸子。
接下来的部位是羊肩肉,即肩背部位的肉,由互相交叉的两块肉组成,这部分的肉湿润,呈粉红色,有明显的大理石花纹,白色湿润的骨头被结缔组织包裹着,外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多,所以羊肩肉纤维长,肉质要粗一些,肥筋也比较多,汁多肥嫩。通常整块带骨出售或切半出售。适合涮、煎、烤。
当然,有一个部位,大家容易忽视,其实,在某些菜系只,拿它作文章的,也很有意思。这就是:羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部帮故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。
我们到西餐厅吃过的,就知道,有一个最常见的菜叫烤羊排。我们在西北,尤其是在西安,就知道,我们中餐中,烤羊排也是一道好菜。我们在酒店吃饭,在中餐桌上,烤羊排,一般烤得比较熟,撒上面包糠之类的,样子好看,也好吃。可以这样说,整只羊,如果要推出喜欢人数最多的部位,就是它了:羊肋排。
羊肋排是整只羊最优质,也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下,接近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨组成,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肉质软嫩,细腻多汁,适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。
西餐中根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部份裸露,骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉,称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜切断,将之绑成皇冠状的圆形,称之为“皇冠羊排”;将两块羊排骨头交叉绑在一起,看起来很像两排举剑的仪仗队,所以就叫做仪仗队羊排。
所以,大家在酒店工作,如果到了西餐厅,点菜时,就要成为行家,懂得这些同一部位因做法不同,所具备的特点。当然,点羊排,不要随便说几成熟几成熟的。按西方人搞五成熟,你肠胃要造反。但是按我们的习惯,你想点十成熟,那就闹了笑话。
说到这里,许玫问到:“那我该怎么说呢?”
“你点七成熟,这是指羊排。牛排,点六成熟。这样,你既下得了嘴,又不露怯,这就对了。”
又学到一个常识,大家都很满意,就听冬哥继续说下去。
接下来的部位,中餐西餐都很常用,它就是羊外脊。
外脊肉位于脊骨外面,贯穿整个脊背,呈长条形,长如扁担,所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率较少,非常珍贵,属于分割羊肉的上等品。国外将这个部位称为纽约克。
与之相对应的,有外就有里,所以,下一个部位,讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。
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