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老婆婆看那碟子里盛的配料也是琳琅满目,虾酱颜色鲜红,表面一层红红的虾油,香气扑鼻,她将虾油、腌韭菜、腌萝卜、笋油、芝麻粉一样取了一点加入汤中搅拌好了,再放入半碗白米饭,笑对孙子道:“好了,你先吃吧。”
那男孩想是饿得狠了,也顾不上谦让,拿起勺子急急地舀了一勺汤送入口中,忍不住低声呼道:“好烫。”
老婆婆忙嘱咐:“不急不急,都是你的,慢点吃。”
那男孩却是慢不下来了,猪肉汤饭真是美味呀,汤头鲜美醇厚,一尝就是熬了多时的老汤,虽然盐放得不多,但因为虾酱的加入,味道咸而不涩、鲜而不淡,再配上辛辣爽脆的腌韭菜和腌萝卜,吃起来别提有多过瘾了。不一会儿功夫,半碗猪肉汤饭便下了肚。
男孩稍稍填饱了肚子,又夹起一片猪肉品尝,白煮的猪肉入口是纯粹又质朴的肉香,吃起来格外解馋。将猪肉蘸上少许虾酱品尝,肉香之外又多了几分鲜爽,是不一样的风味。
男孩吃了多半碗汤饭,又一连尝了好几片猪肉,才放下筷子,有些不好意思地看向祖母道:“大母,您也一起吃啊。”
老婆婆笑笑道:“我不饿,你吃便好。”
此时一旁的伙计上前笑道:“婆婆,汤和饭不够都是免费添加的,您也吃一点吧。”
老婆婆这才放心下来,舀了一勺饭送入口中,被肉汤浸润的米饭格外润滑可口,咀嚼之间软糯弹牙,肉香与稻米香交织在一起,令人欲罢不能。她一连吃了好几口汤饭,觉得浑身都暖洋洋的。
老婆婆看见碟子内的笋油还一点未动,好奇地舀了一点加入汤中,入口竟有清香盈齿,给这道肉香浓郁的汤饭带来了丰富的口感,令人恍若独坐幽篁,青林翠竹,明月空山,魂魄为之一洗。看来这笋油的味道,竟然比酱油强百倍。
廉价的猪肉汤饭吸引了大批像老婆婆一般的主顾,不到半个时辰,西楼的散座便都坐满了,他们都毫无例外点了猪肉汤饭,诱人的香气萦绕在厅堂里,看见一众食客都露出满足的笑容,沈琼英的心情也变得大好。
等忙过了早晨这一段用餐高峰,醉仙楼的另一位主厨何景容便找沈琼英来商议了:“掌柜的,每到冬季醉仙楼都要推出新菜,今冬要准备吸引那些士大夫呢?”
第27章云林鹅+笋鸡脯
沈琼英昨晚已与叶芜商量好了,届时先选择一两样有代表性新菜烹制,由叶芜拿着拜访金陵的仕宦豪族,方便他们提前尝尝鲜。因为冬季菜肴易冷,所以尝鲜的新菜必须便于携带,而且冷掉还能不失风味。
沈琼英近日翻阅古方,查找前代的菜肴,也有了一些心得,笑笑道:“那就先选择做云林鹅这道菜吧。”
何景容眼神一亮:“掌柜的说的是前代倪元镇《云林堂饮食制度集》里的那道烧鹅吗?”
倪元镇是前代有名的画家,向以山水画闻名,所画的竹子偃仰有姿,逸气横生。出乎意料的是,此人对饮食一道亦颇有研究。所著《云林堂饮食制度集》记录了近五十种菜点的名称和做法,颇受时人推重。
沈琼英笑道:“正是那道烧鹅了。其实《云林堂饮食制度集》记载的一些菜肴多采用自己调配的调料,比例和来源难以掌控,火候也不好把握,所以复制起来比较困难。但这道云林鹅却不同,制作方法说得很清楚,我曾经试着做过一次,味道倒是很不错。”
何景容颔首道:“既然掌柜的亲自试过,那自然没问题。眼下冬笋大量上市,我另外再做一道笋鸡脯,您看如何?”
笋鸡脯原出自宫廷,清淡美味又滋养,后来渐渐在民间风靡,也是一道制作简易,冷掉也好吃的菜肴,沈琼英当即表示赞同。
到了和叶芜约好的那一天,沈琼英与何景容一早便在后厨忙碌准备新菜了。
沈琼英特地选了高邮产的子鹅,肉质极细嫩,开膛整治干净后,用料酒、盐、和花椒粉调匀遍抹鹅身内外,腌制半个时辰后,继续用料酒、蜂蜜调成料汁将鹅身再涂抹一遍,最后在鹅腹内塞上几段葱白。
接下来,沈琼英将一大碗酒并一大碗清水倒入砂锅内,砂锅上置一竹篦,将鹅肉置于竹篦上,撒入少许姜片,盖上锅盖用绵纸糊封,因绵纸容易干裂,所以需要随时用水浸润。旺火蒸制半个时辰后,将鹅肉翻个身,封好锅盖后继续旺火蒸半个时辰,带到鹅肉软烂,便可以出锅装盘了。
制作云林鹅的关键是:要注意鹅肉始终不能接触水,这样才能彻底入味,肉质也容易软烂,所以这是一道很费功夫的菜。
笋鸡脯由何景容负责烹饪,做法相对简单些,选童子鸡的胸脯肉去除筋瓣切成薄片,冬笋也切成薄片,放入沸水中焯熟。起锅加热倒入素油,待油温五六成热时,放入鸡片快炒,再下笋片,加入清鸡汤少许,带到汤汁被笋片、鸡肉吸收后,撒少许盐和胡椒粉即可出锅了。
沈琼英、何景容做好这两样新菜,叶芜也正好来了。因上午时间紧迫,二人来不及多寒暄,她帮着沈琼英一起将菜放入食盒内,便急匆匆出门拜访那些贵客了。
韩沐的父亲韩渠世袭勤忠伯,韩家亦是金陵数得上的世家豪族,叶芜误打误撞和韩沐有点交情,便选择先去韩府。
韩府位于和宁街西面的一条小巷子里,这条巷子亦被称为勤忠巷,占地颇广。叶芜从东角门进入,向门房通报来意后,稍等了一会儿,一位下人打扮的中年男子走出来对叶芜道:“我家少爷请叶掌柜到小书房坐。”
那名下人领着她穿过一个狮坐的门楼,过了磨砖的天井来到一间后厅。举头看见中间悬挂着一副金匾,上面提着“明慎堂”三个字,却是成庙的御笔,两边金笺对联写着:“?耳入群言明世事;火烘热血报黎民”。当地摆着十六张黄花梨木椅子,右面放着七尺高的一座穿衣镜。
二人从镜子后面折过去,穿过后门沿着鹅卵石铺成的地面走入一座小小的花园,花木扶疏,山石堆叠,布置得倒是很风雅,园子中间是一口小小的金鱼池,有两间花厅坐落在池子西面,两个小厮在门前伺候,看见叶芜来了,揭开帘子请她进去。叶芜举眼一看,北面摆了一套半旧得水墨楠木桌椅,中间悬着一副白纸墨字小匾,是“松鹤山房”四个小字。其余三面墙皆是书架,经史子集并各色名人法帖陈列其中。
叶芜坐下来吃茶等待韩沐,顺便欣赏窗外那一池碧水,几竿修竹,暗思道:看来韩沐的品味倒是不差,这书斋倒是布置得雅而不奢。
这时韩沐已经赶了过来,后面还跟着一位熟人——顾希言。
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