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此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广,酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,是重庆菜的开始先锋之一。
齐修选好要做的菜以后,厨房某个角落的一个水缸里就出现了几条黑色的鱼,黑的发亮的鳞片,浑身漆黑,只有嘴巴下面有一小块的白色,晃动着鱼尾,慢悠悠的来回移动着。
齐修卷起袖子,伸手就想抓条鱼上来,“咻”手刚刚碰上一条鱼那条鱼就这么贴着他的掌心溜走了。
齐修一挑眉,再次一抓,仍旧没有抓住。
他下移了一下视线,收起了随意的态度,双手齐齐上阵,在水中一阵搅动,瞄准了那条鱼,闪电般的出手,五指一扣,牢牢的扣住了那条鱼。
“哗啦”一声水声,齐修扣着那条鱼,就把它从水缸中提了出来。
这是五级黑鳞鱼,来自海底一万米之下,速度宛如闪电,是大陆上速度最快的鱼之一,原本凭齐修的实力是抓不住这条黑鳞鱼,但是他有系统这个作弊器,这鱼的实力早就被削弱了90%,只剩下10%,凭他现在1阶的实力刚好可以对付。
黑鳞鱼刺少肉多,最是适合做酸菜鱼。
齐修抓着鱼,一把将鱼按在案板上,这条鱼还在跳动,似乎是知道了自己即将到来的命运,奋力的挣扎着。
按住鱼,齐修拿起一旁准备好了的锋利快刀,熟练的用刀背在鱼头上一敲,鱼动弹了一下就安静了,显然是晕了过去。
他将鱼平放,侧着刀快速的刮干净鱼身上的鳞片,一片一片乌黑的鳞片从鱼身上被刮掉,掉进了案板前的水池中。
刮干净鱼鳞后,齐修又用刀的一角将鱼两腮中的内脏取出,鱼一转,“刷刷”两刀砍掉了鱼鳍,完后,他将鱼放进了水池,打开水龙头开始清洗。
水龙头里流出的水清凉却不冰冷,把鱼放到水中一淋,鱼身上的污血一下子就被冲刷干净了。
把洗净的鱼放在案板上,齐修拿起刀开始剔骨。
他左手把鱼的鳃盖掀起,一刀下去,就把鱼头与脊骨连接的部位斩断,仔细一看却可以看到他并没有把鱼肉和鱼皮切断。
接着他用平刃钢刀从鱼鳃中伸进鱼体内,紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进,使鱼刺和鱼肉分开,先处理了腹部,才处理背部。
然后在将鱼翻个面,齐修用了同样的方法使另一面的鱼刺和鱼肉分开,再从鱼尾处将尾骨敲断。
齐修力道控制的很好,没有敲割破皮,即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着,接着他从鱼鳃部轻轻取出了鱼刺。
齐修的这一番动作如流水般流畅自然又老练,一点也不显得生疏。
齐修用的是鳃除法整鱼剔骨,这种整鱼去骨方法能保持鱼体和鱼皮完整无损,这种去骨方法适合选用600克左右的鱼,太大的鱼刺比较硬,难取。
但黑鳞鱼有着1200克,齐修却仍旧完美的剔出了鱼骨,可见其厉害。
又是一刀,齐修把鱼头斩下,伸手打开水龙头,把鱼头鱼骨放入水流中开始洗刷,鱼头鱼骨一接触到水,上面沾着的血污就被冲刷了干净。
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