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如果是在一般的馆子里点,可能一般的餐馆根本不敢做。
但冯正明依然敢在新店开业当天这样的情境下接。
当然敢接,也是因为他已经做了一些准备。
像是腰花和虾仁都已经提前准备好。
就连吉庆块也都提前雕刻好了。
所以有人点这么两道难的菜,冯正明也还是会给他们做。
不过即便是切配方面提前准备好。
但这两道菜对火功和勺功的要求依然很高。
在看到新店好多顾客的情况下,后厨里张磊和杨鹏都直接表示,换了他们可能不敢做这两道菜。
姚振辉在旁边则笑着说:“保持平常心,不要去看外面的顾客就行。”
冯正明一边润锅一边附和道:“对,千万不要在意外面生的事情,只需要记住你们是后厨里的厨师,要把手头上的菜做好。”
说话间,冯正明是已经下葱姜爆锅,紧接着就是把滑油好的腰花和虾仁下锅。
跟着把准备好的碗汁倒入锅中,短短几秒迅翻炒便出锅装盘。
“好了好了,上菜。”
整个过程,也就不到一分钟的事情,不要说张磊和杨鹏了,连丁远都有些没反应过来。
还是姚振辉在汇泉楼后厨里,跟了冯正明算是一年的时间。
对冯正明的手艺有了一定的了解,迅把这盘爆炒虾腰端出去上菜。
接着冯正明继续进行下一盘爆炒腰花。
在旁人看来,冯正明做菜就仿佛是信手捏来,完全没有多少紧张。
甚至在外面好多人排队情况下了,冯正明还在做菜同时给张磊、杨鹏、丁远和学徒们上课。
“这个爆炒腰花啊,你们提前给腰花上浆后,滑油的时候一定要把油温控制好,所以你们一定要记住,滑油和炒不要在一个锅里进行,不然你们不好控制油温。
要对自己的灶有所了解,知道灶的火力大概是什么样,并且能判断出油温的高低。”
说话间冯正明已经腰花下油锅,用一双铁筷子轻轻的拨散腰花。
旁边几人看着下锅腰花,瞬间明白冯正明掌握的油温刚好。
腰花只在锅里稍微滑了一下,迅就被冯正明倒出锅。
“要习惯用铁筷子,不要滑油也用炒勺去随便拨拉两下知道吗?”
听冯正明这话,旁边张磊和杨鹏明白这是点他们两个。
张磊和杨鹏也被师父说过几次,让他们要习惯在滑油的时候用铁筷子。
但是铁筷子两人会觉得有些重,而且因为是金属的,又比较的长,所以确实用起来多少有些不舒服。
不光是张磊和杨鹏,连姚振辉很多时候也不习惯用铁筷子。
可就像是冯正明说的,滑油的时候要习惯用铁筷子。
一方面铁筷子表面会比较光滑,滑油的过程中可以比较轻松把滑油的菜拨散。
更为重要的是,铁筷子是很细长的,滑油过程中不会像是用勺子去拨弄,往往容易把一些食材给弄破了。
冯正明交代几个人一下,接着他换了一口锅,热锅凉油下葱姜末爆香。
先把配菜下锅煸炒,再把腰花下锅,同时淋入碗汁后,迅翻炒让碗汁均匀包裹在腰花表面,最后淋入一些花椒油,便出锅装盘。
“爆炒腰花你们也要注意,回锅炒的时候千万不要放很多的油,不然这个菜很容易溜油。”
冯正明相当游刃有余,完全没有丝毫着急的样子。
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