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第267章 备料繁琐细节满满（第2页）
“侯师傅，下午的这五道菜，应该是大家都很想学的，不知道您对年轻厨师学习有什么意见？应该怎么好好利用时间去观摩？”
夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。
可以说，相比较早上的五道菜，下午的五道菜可能名声更响。
因为五位老师傅同时现场烹饪，倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了？
李志峰似乎也知道大家的为难，所以他干脆在开始前，现场问了一下侯师傅为代表的京城评委，给年轻人一些观摩意见。
“上午的五道菜，也可以说是每一道都相当经典，现场很多年轻厨师应该都有仔细看，在做好后，大家也仔细去询问老师傅们各种细节。
当然，现场可能最忙的还是电视台和报社的记者，他们是派出了五组人，分别去观察和记录五道菜的过程。
苏老师傅听了回应：“确实有套肠的做法，但那实际上是一个很不好的做法，首先套肠是为了节省材料，因为大肠头一头猪只有这么一小节，只用大肠头去做，一头猪的大肠头连一盘都做不出来。
清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。
下午，大家也应该这样，在做的过程中，先整体上看一个大概，因为在做菜的过程中，做菜的师傅肯定没有功夫去讲解，老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。
所以如果是正宗鲁菜的九转大肠，是绝对不允许用套肠去做，一定要用大肠头。”
但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。
夏明烨按照爷爷的要求，首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。
苏老师傅领着如今聚丰德掌勺大师傅登场，用的材料也是很好的大肠头。
夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。
“黄酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制，才能更好把味道释放出来。”
这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。
清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。
苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”
说到这里，苏老师傅还现场开了句玩笑。
“当然，如果有喜欢带一些大肠原味的，大家也可以尊重客人的选择。”
苏老师傅这么一说，顿时把现场的大家都给逗乐了。
尤其是一群观摩的年轻厨师，更是一个个乐得不行，突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃，似乎是没有什么架子。
原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。
“本来是要做奶汤蒲菜，那是一道更加经典的奶汤菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季节，而且相信大家更关心还是奶汤的准备，所以我们今天给大家做一道更漂亮，也更加应季的奶汤菜，来一个奶汤肘花白菜。”
虽然是临时改了菜，但技法上算是比较共通。
而且年轻厨师们听说是肘花白菜，倒也是比较好奇。
毕竟这道菜，在秋冬季节做更加合适，大家也还是比较期待这道菜。
老师傅从肘子的选择，要怎么先用火把肘子表皮烧黑，再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。
处理肘子同时，老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。
奶汤也是这道菜的关键，所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。
炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下：“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类，增加汤的滋味。
当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。”
煮汤之前，需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。
尤其是鸡和鸭需要破开，把腹腔内的杂物都给清洗干净。
然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。
煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。
还需要把材料认真清洗干净，甚至连锅都必须要刷洗干净。
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