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水麦芽可以增加甜味,也是烘焙中让甜点拥有一定程度的浓稠度,适合凝固甜点,同时能增添光泽,口感也有q劲。像是牛轧糖、核桃糕、果酱等甜食中基本上都有添加水麦芽。
遇热之后的水麦芽会开始融解,与水融合为一体。
将果胶粉、海藻糖和少许的盐混和均匀,倒入大滚的锅中再次等到大滚。途中必须不断的搅拌,不然尚未全部溶解的颗粒容易焦掉。同时可以加速颗粒溶解的速度。
紧接着等到锅中的水再次滚烫,加入拌匀的红豆粒与红豆沙拌至均匀且小滚后,即可装入大盘中冷却定型,等到降至常温,就可以进冷藏保存。
李苹将一盘盘冷却的羊羹置于冷藏的盛架上。
「好冷。」
即使穿了两件衣服,还是觉得冷藏的冷风灌头顶十分刺骨。
「剩下的我来放就好,你先出去吧。」
「没关係,我剩三盘而已。」
阿绍对她的婉拒视而不见,指尖轻轻推了推她的后背,让她离开冷藏室。
「再来我们来做泡芙内馅。」阿绍关上冷藏门,问道:「之前有做过吗?」
「没有。」
「好,我教你。」阿绍把材料备在大理石桌上,接着说:「先来打发鲜奶油,打至六分发,具体来说就是稍微有纹路痕跡就好。」
「好。」李苹把搅拌缸装上机器,啟动中速开始搅拌。
「这段期间我们把牛奶煮滚,因为开大火的关係,所以还是要搅拌免得烧焦。等到牛奶滚了之后,倒入小的搅拌缸中,慢速拌的同时把秤好的格斯粉慢慢倒入缸里拌均匀,格斯粉都下完后,把机器开快速才能把所有粉拌入牛奶中。确认所有的粉类都搅入牛奶中后,机器开中速帮助散热。」
「阿绍,鲜奶油这样是六分发了吗?」
「差不多了,你有没有看到搅拌器划过的地方有纹路?但很快又会抚平,这样差不多就可以了。」阿绍说:「我先把打发好的鲜奶油拿去冷藏冰,你顾一下炉子。」
李苹转动开关,把火力开到最强,同时用打蛋器来搅拌。她瞥了阿绍一眼,他背对着李苹把鲜奶油封上一层保鲜膜,然后将鲜奶油放置在冷藏的角落。
工作中的阿绍正常了许多,不会再像昨天一样死缠烂打,看他专注工作的样子似乎昨晚没发生任何事似的,一副低声下气、带有哽咽的声音跟眼前充满自信的他,完全沾不上边。不禁怀疑起昨晚的场景,是不是自己眼花?
「牛奶滚了吗?」
「滚了。」恍神的李苹被拉回现实中,赶紧把火关了。
「剩下的就按照我刚刚说的步骤去做,不会太难。」阿绍轻声细语地说。「最后加些橙酒到散热完的牛奶后和鲜奶油混和均匀,然后再把搅拌缸拆下来,用手动式再次完全拌匀。」
「为什么要加入橙酒呢?」
「这样才不会死甜,还可以带点淡淡的酒香。」阿绍似乎对李苹主动的发问感到欣慰,说:「还有其他想问的吗?」
「呃……如果鲜奶油打过发会怎么样吗?」望着阿绍炽热的眼神,李苹不好意思的转移视线。
「鲜奶油会越打越乾,最后会油水分离。一旦油水分离就很难救回来了。」
「原来如此……」
从乾燥室中把昨天做好的泡芙壳拿出来,将内馅适量倒入挤花袋中,在泡芙壳的屁股戳一个花嘴大小差不多的孔,把浓郁奶香的卡士达馅挤满整颗泡芙里,点心部瞬间充满香甜浓郁的卡士达香气,浓、淳、香。
李苹张着鼻孔,嗅闻人间里短暂的天堂香气。
真是幸福的滋味啊!
「你真的很喜欢甜点耶!」阿绍开怀笑瞇了眼,她陶醉的模样赤裸呈现在他眼前。
李苹轻声咳了咳故作镇定,内敛的眼神依然飘来游去,想遮掩刚才丢脸的失态。
「我还是很喜欢你,单纯可爱的你。」阿绍俯靠在桌上,手托着下巴,盯着李苹轻声说道。
李苹别开脸。「不管说几次都没用。」
阿绍叹口气,眼神中的光彩逐渐抹淡。他站挺身,浅浅说:「我知道我过急了,总有一天你会明白的,明白我都是为了你。」
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