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第4节（第2页）

沈念池取得是牛身上最嫩的那块里脊，这在西餐店里是最受欢迎的牛排用料了。沈老爷子从来没有什么中西餐之争的观念，他的徒弟也没有，什么中餐最好，什么西餐最棒，说多了都没用，只要做的让客人满意，管什么中餐西餐，纯粹是闲的，所以沈念池他们师兄弟们也偶尔去宣城的西餐店里吃一顿，然后就回来自己做。

里脊切薄片，加料酒、少许淀粉腌制半小时。热锅放入小半碗油，等油六成热，倒入牛肉滑炒，颜色微微变化即出锅，放在笊篱上控油。锅里只留一点底油，下大葱、洋葱煸炒至焦香，倒入牛肉片，放一点糖、生抽，即可出锅。一盘中国版的“蒙古牛肉”出锅，后厨里香气四溢。

旁边六双筷子已经伸了过来，让站在廊下不断张望的韩淙淙恨得咬牙切齿，看的到吃不到，太过分了，我可是食单的提供者，不是应该让我先尝吗，我还是客人，客人呀，怎么能耽误客人用餐，太可恨，要投诉，向老爷子投诉。

后厨里的几个人显然没有接收到她的埋怨电波，七手八脚瞬间盘子见了底。几个师侄吃得意犹未尽，一开始觉得叫什么蒙古牛肉纯粹是骗人的，不就是一份小炒牛肉吗，干嘛另起个名字，多吃了几口顿时吃出不对来了。封白和高博看沈念池的做法就已经知道不同了，火候不对、味道不对，两个人对视一眼。

中餐跟西餐对食材的处理方法是有很大不同的，比如说猪肉，在中国什么猪肉炖粉条啊、土豆炖排骨啊、冬瓜排骨汤啊，猪肉的做法多的让学厨们想死；但在西餐里，猪肉的做法就只能是一种了，没法炖、没法煮、没法焖、没法炒，只能煎或者烤，因为外国人杀猪是不放血的，直接杀，所以猪肉的血腥气完全保留了下来，什么炖煮焖烧完全没法发挥，这么做出来的绝对臭的要命，但是煎完配着料汁吃确是最合适的做法。诸如黑胡椒汁之类的，其原材料本身就是在冰箱出现之前，西方人为保存肉类而用来腌制的香料，自是有很好的除臭提香防腐的功效，因此煎好加上并不臭，反而因料汁的浓郁而更加好吃。

而牛肉，中国人对牛肉的处理方法也是多种多样，外国人也是直接拿来煎着吃。除了做法不同，还有最大的一点不同，中国人吃牛肉基本上都是全熟的，当然也不排除某些茹毛饮血的做法，但是老百姓餐桌上常见的肯定是全熟的；但西餐里的牛排估计没几个人会要全熟的，绝对柴的要命，连中国人都不会要全熟的。

沈念池做的这个炒牛肉，肉却不是全熟的，如果以西餐论，应该是七分熟，肉里仍有一点点血丝，极大地保留了牛肉的鲜嫩。大火快炒，尤其是切得这么薄的肉片，是非常难的一件事，极容易炒的老了。沈念池对火候的把握很到位，尤其是要回锅的牛肉，要做到七分熟真的比炒到正好更难，而且显然这是她特意为之。

封白揉了揉沈念池的头发，直接开口：“说说呗，怎么想到这么做的？”“也没什么，就是淙淙说她吃了一份炒牛肉，用的是甜面酱的。”“甜面酱！？”高博和封白还没说话，其他几个师侄已经一脸惊悚，这是什么鬼？他们师爷好歹也是一方名厨，学厨这么多年，从来没见过这么任性的做法。

不是说不能用甜面酱，关键是做法不对呀！中餐里同一样肉菜因为做法的不同，所要选用的部位不同，加入的配料也是不同的。如果是酱牛肉，那就要用牛腱子肉，牛腱子肉有弹性且筋多，烧出来很有嚼劲，最好不用酱，用了也要用黄酱；如果是焖牛肉，最好是用牛腩，肉质较嫩且有一层油脂，烧出来鲜美多汁，加上经过发酵的面酱，更是味道浓厚；炒牛肉，用的就的是牛里脊，肉质最嫩且没有肥膘，从来就是不加酱的。

看着对面六人一脸的难以置信，沈念池也能体会，她刚刚听韩淙淙说有甜面酱，也觉得不可思议，不过转念一想就知道了缘由。美国的中餐店要做牛肉，用的就是没放血的牛肉，但要用中餐的烹调法，又很难盖住牛肉本身的腥气，就只能用西餐的技法，多加料汁，为了表示是中餐，还得用中国的料汁。而韩淙淙吃得那份甜腻的蒙古牛肉就是放了甜面酱炒制的，牛肉的腥气太重，面酱的味道浓重，正好可以压制，且还要多放面酱，自然甜得要命，但是美国人吃得惯，只要看看美国人的身材就知道，他们对于甜味的接受度不知要甩出国人几条街了。

而沈念池受此启发就觉得可以反过来试试。刚被扫光的炒牛肉，用的就是中国的牛肉，已经放血，腥气很淡，牛里脊本就是做牛排的最好部位，且七分熟完全是国人能接受的程度，调味的过程中加了一点黑胡椒，完全是西餐的配料，用的却是中餐的大火快炒，很是新鲜，但要做到这份功夫，却是难得。

第12章翻背果与开学季

师徒几人听完沈念池的分析，也觉得有理，各个皱眉深思，看来也是在考虑能不能将这个法子用到别的菜上。沈念池也不管他们有什么想法，看看窗外已经等得不耐烦的韩淙淙，又去做了一份小炒牛肉，搭了一个小馒头，端出来给韩淙淙吃。

韩淙淙早就被香气馋得要命，见沈念池走出厨房，整个人扑了过去，也不管冒着的热气，直接伸手，哦哦哦，太好吃了，简直是好吃到要把舌头吞下去了。沈念池看她这个样子，直接转身走人，勾得韩淙淙屁颠屁颠地跟着她去了后头。

配着一个小馒头，将一盘牛肉吃光，还拿剩下的一小口沾光了盘底的料汁，韩淙淙摸着又鼓出来肚子，嗯，舒服。沈念池看着她这个样子，也是无奈，只得拉着她在院子里慢慢遛弯消食，酸梅汤却是不敢再给她喝了，东西虽好，多了也不行，这是养身之道，沈念池很是懂得。

两个人转了几圈，看着日头又有些毒了，这才回屋。韩淙淙从裤兜里掏出自己准备的礼物，递给沈念池。看着胖妞一脸求表扬的笑容，直接拆开包装，一条极具印第安风情的银饰吊坠，沈念池很给面子地戴上。嗯，很配，韩淙淙很是得意。沈念池也不跟她客气，知道是闺蜜的心意。

一上午就听韩淙淙在讲这次去美国的经历，沈念池大多数时间只是安静地倾听，韩淙淙也不是需要对方的回答，这一说一听就过了一上午。中午饭是高博做的，鳌山里采的松蘑炖土鸡，酱焖黄花鱼，醋溜土豆丝，再加一碟沈家秘制的酱萝卜，两碗米饭下肚，韩淙淙觉得自己好不容易减下来的腰围短短半天就又回去了。

韩淙淙在沈家住了三天，直到她爹实在是想得厉害，一个劲地打电话，又说到了七夕情人节，一定要跟自家的小情人一起过，这才说动了韩淙淙，准备回家。

七夕节，对中国人来说，虽比不过春节、中秋，但是满大街的情人节广告，也不管它的起源到底是什么，倒是过的人越来越多了。而宣城人过七夕的传统却是一直保留了下来，家家户户都要炸面鱼儿、翻背果。

这里说的面鱼儿却不是那种形似小鱼儿的面食，而是跟炸油条有些像。面粉发酵好掺入煮熟的红瓤儿地瓜，反复揉捏切成小团，放入木制的模具一抹一按，反过来一磕，就是一条大鱼儿。热锅放半锅油，七成热，直接下油锅炸熟，一个个金灿灿的大面鱼儿就做好了。松软的面团、甜香的地瓜被热油包裹，外皮酥脆，内里甜香，很是美味。

韩淙淙油乎乎的手又捞起一条面鱼儿吃得津津有味，眼睛却不离沈念池分毫，两个人隔着块玻璃，一个拼命吃，一个认真做。

沈念池将白糖熔成糖浆，和入面粉、芝麻拌匀，晾凉后摊在案上，反复揉捏，擀成薄皮，用刀切成一捺长、半捺宽的面块，中央划三刀，提起一端从中间的缝隙里穿过，一转一翻一抻一拉，定好型，下油锅炸熟，就是翻背果，形似老北京的姜汁排叉，只不过做法不同。

沈念池从一清早开始做，已经做了几大锅，拿出纸袋子分装好，高师兄、封哥哥、四个师侄，当然还有韩淙淙的，虽然她已经吃了很多。

韩淙淙很是满足地接过沈念池递来的两个大纸袋子，也觉得有些不好意思，又吃又拿的。沈念池倒是不在意：“带回去给韩叔韩婶，你少吃点，太油了，容易增肥！”韩淙淙刚刚不好意思的神情瞬间变了，狠狠用眼剜了沈念池，哼地一声，转身傲娇地走了。正好被封白看见，顿时进入战斗模式。

沈念池也不管两人斗嘴，直接回了厨房，将废油倒进一旁的不锈钢大桶里。沈家规矩，炸制食材的油绝对不能二次使用，这是铁律，绝不能犯。什么黑油、地沟油，绝对不能出现在沈家食客的桌上。沈老爷子说了，一个厨子如果连油的安全和新鲜都不能保证，那就早点另寻出路，否则不光害人，最后肯定会坑了自己。做人绝对不能心存侥幸，做厨子更是不能，食客的舌头绝对是这世界上最厉害的兵器，一点缝隙，就能让厨子身死灯灭。

虽然沈家馆子主做海鲜，吃得是一个原汁原味，炸制这一项虽说不多，也不是没有，三五天就能收集一大桶废油。以前都是直接倒掉，后来沈念池在网上看到了做肥皂的方子，就直接废物利用了，做的还挺多，沈家几个师徒家里用的都是这些废油制成的，倒也省钱。

一晃十多天过去，八月底的宣城已是一片清凉，满街疯跑的孩子们也不见了踪影，没办法，暑假快结束了，一大摞的作业还没写，只能临时赶工。

沈念池检查了书包，拎着两大袋的翻背果，跟爷爷和师兄师侄告别，骑着小车去学校。一路上三三两两的学生聚成一堆，或是高声打闹，这明显是写完作业一身轻的；或者皱眉低语，嗯，也许正想着怎么蒙混过关。

沈念池推车进门，看到韩愈一微微点头，学校里知道两人师徒关系的并不多，虽说沈念池经常来看韩愈一，但大都认为是沈老爷子的嘱咐，毕竟韩愈一找到这份工作也是沈老爷子出面，不然宣城一中高门大户，即使是个看门的活，也是待遇不低，争抢的自然多，能不能坐稳也要看后台，所幸老爷子的面子还是足够的大。

七夕那日翻背果出锅，沈念池已经给韩愈一送过了，今天这两兜自然是给老师和同学的。沈家驰名宣城，宣城一中的师生自然也知道沈园，能够跟沈家大小姐在一个班，自然是有口福的。

沈念池刚一走进高三一班，自然有狗鼻子灵的瞬间围了上来。

“念念妹子，又带啥好东西来了，快快，给哥哥尝尝。”一米八的大个子瞬间化身哈士奇，只差个尾巴就能摇了。

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