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第319节（第3页）

所需食材全部清洗治净后，或汆水或腌制，然后分两拨卤制。除了鸡鸭附件用辣卤，其余全部都用昨天的红卤。

既然决定养卤，肯定不能再乱七八糟混着弄了。

像鸡蛋豆腐干、面筋花生肉皮这些，单独弄了口小锅，从大锅里匀了些卤水出来卤的。

卤鸡蛋时又单独加了包粗茶，久煮之后的卤蛋果然带了股淡淡的茶香。

加上洪掌柜给的那两个可以烧炭的桶灶，总共有三口灶，但人却只有季妧和关山。

关山一个大男人，能帮忙的地方实在有限。

徐来福和小舟虽然时不时会轮流过来一下，最多也就是看个火，不帮倒忙就不错了。

季妧尽量加快进度，还根据每种食材所需时间进行了合理搭配，尽管如此，等红卤的部分全部卤完，下午已经过去大半，而辣卤部分还没开始。

卤鸡鸭附件的卤方有很多种，季妧最终选了精武鸭脖的配方。

这个品牌曾经风靡过全国，因起源于汉口精武路而得名，全盛时不到千米的小街上开了六十多家鸭脖店，一度让这个地方名扬四方。

后来不知是何原因，门店关闭了大半。

有说是整改拆迁的缘故，也有说是因为“精武第一”之争。应该也跟众多的后起之秀比如周黑鸭之类的有关。

但无论如何，季妧还是挺喜欢那个口味的。

它在川味卤方的基础上进行了改进，所以口感上仍然具有四川麻辣风格，香鲜美味，回味十足。

季妧自己又稍稍做了些升级。

清水烧开，加入八只鸡架，小火煮上半个时辰后捞出，即成鲜汤。

香料包由包括白芷、陈皮、肉桂、荜拨、高良姜、红豆蔻在内的十八种香辛料组成，洗净后包入纱袋，投入鲜汤。

加椒王三斤、花椒半斤，大火烧开后，转小火熬上近一个时辰，倒入食用油，继续熬。

火候差不多时，捞出所有渣滓，调入盐糖，一锅老汤也便成了。

红卤部分正好结束，季妧歇都不敢歇，无缝衔接开始卤鸡鸭附件。

鸭脖在反复漂洗过后就用葱姜盐酒和红曲粉腌上了，直接取出，入冷水锅，大火汆净血水。

红卤水已经装坛，锅正好空了出来，取一些老汤放进去，加入一个新的香料包，此外酒盐若干，辣椒花椒些许。

大火煮开十分钟左右，下入适量糖色和红曲粉，跟着下入鸭脖。

煮约二十分钟后停火焖泡，半个小时候捞起，卤制完成。

考虑到不吃辣的顾客群，不辣的也卤了一些，用的是之前的红卤水。

鸭脖卤好，剩下的就简单多了。

鸡腿鸭腿、鸡肫鸭肫这些，大火煮开，卤制时间不超过半个时辰。

鸭爪、鸭头、鸡鸭翅等，下锅就开始计时，两刻钟以内起锅。

最后，将用盐搓洗过的鸭肠投进开水中搅匀抖散，直到鸭肠两端开始向中间卷起，捞起冲凉，下入卤汤，卤个七八分钟即可出锅。

鸭心、鸭肝、鸡翅尖差不多也是相同时间。

紧赶慢赶，等收尾工作全部完成，外面天已经微黑了。

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