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第106章 淮扬新韵入渝香（第1页）

“要是食客不太能吃辣，我们会做酱香芋儿鸡，减少泡椒用量，加入豆瓣酱等酱料，炒出浓郁酱香，芋儿和鸡肉在醇厚酱味包裹下，别有一番风味，咸香中透着芋儿的软糯和鸡肉的鲜嫩。还有清炖芋儿鸡，完全不放辣椒，只用葱姜、枸杞、香菇等食材提鲜，炖出的汤头清澈鲜美，芋儿和鸡肉保留原汁原味，入口满是清甜，很受老人小孩喜爱。”

“还有那酸辣粉，别看只是一碗小吃，学问可大着呢。”“辣爷”走到摆放粉条的地方，拿起一捆红薯粉，对着光扯了扯，说道：“这酸辣粉的红薯粉，质量好坏直接决定口感。要选粗细均匀、透明度高的，能隐隐约约看到里面的纹理，这说明粉质纯正。再用手折一折，要是轻易折断，说明干燥度够，泡发后才会爽滑劲道。要是软绵绵的，泡出来的粉条要么坨在一起，要么没嚼劲。”我照着“辣爷”样子，拿起粉条甄别，对酸辣粉食材挑选有了更深认识。

“粉条选好，调汁儿更是关键。”“辣爷”继续说道，“红亮的酸辣汤汁，得用本地辣椒、醋，再加上各种香料精心熬制而成，酸度、辣度恰到好处。往碗里一倒，再把泡发好的粉条往里一放，撒上翠绿色葱花、香菜，黄澄澄香脆黄豆和些许肉末，满满一大碗，色彩斑斓，看着就诱人。吃的时候，粉条爽滑劲道，强烈酸辣味如汹涌波涛席卷味蕾，让人‘嘶哈’出声，一碗下肚，酣畅淋漓。”我听着绘声绘色描述，口水都快流下来了，恨不得马上动手做一碗尝尝。

“最后再说说这璧山兔。”“辣爷”眼神透露出一丝得意，仿佛对这道菜格外钟情，“这璧山兔，起源于重庆璧山地区，当地养兔业发达，人们巧用鲜嫩兔肉，佐以本地丰富的调料，烹制出这道热辣鲜香的佳肴，逐渐闻名遐迩，成为重庆美食的代表之一。把兔肉切成小块，用大量仔姜、二荆条辣椒、泡椒、花椒等部位调料这么一裹，热辣气息扑面而来，看着就叫人食欲大增。”“辣爷”边说边拿起调料比划着，“兔肉得新鲜，最好现杀现做，这样才能保证鲜嫩。下锅爆炒后，兔肉在舌尖上翩翩起舞，姜辣与椒麻味完美融合，每一口都热辣刺激，像舌尖在进行一场冒险，惊险又过瘾。”我被“辣爷”描述深深吸引，心中暗下决心，一定要把这几道招牌菜学到手。

听完“辣爷”毫无保留的讲解，我感觉像在厨艺知识宝库畅游一番，收获满满。我深知，这些看似简单的菜品背后，凝聚无数心血与经验，而我，即将在“辣爷”带领下，一步步揭开它们神秘面纱，将美味传承下去，成为这山城美食传承之路上的一颗新星。

“辣爷”拍了拍我的肩膀，大笑道：“好小子！你这脑袋里的点子还真不少。就照你看说的办，咱这小店往后肯定能更上一层楼，把淮扬菜和川菜的精华都给融进来，让食客们吃得开心，吃得过瘾！”

忙碌的中午时段终于过去，喧嚣的“渝味臻香阁”暂时安静了些许，食客们心满意足地离去，桌上残留着美食盛宴后的痕迹。我和“辣爷”刚松了口气，便迫不及待地凑到一块儿，额头上的汗珠还在滚落，后背的衣衫也被汗水浸湿了一大片，可眼神中却满是对新菜品研发的热忱，疲惫早已被抛诸脑后。

“辣爷，趁着这会儿有空，咱得好好琢磨下早上说的那事儿，把淮扬菜的精妙融入咱店里的招牌菜，可得好好规划规划。”我率先开口，话语里带着几分急切与期待，一边说着，一边用搭在肩头的毛巾擦了擦脸上的汗水。

“没错，大山，我也正想着呢。”“辣爷”目光炯炯，点头应和，那被烟火熏染得略显沧桑的脸上，此刻也洋溢着跃跃欲试的神情，“就说这芋儿鸡，你早上提的用淮扬菜高汤提味，理论上是妙，可实际操作起来，保不准会碰上啥难题，咱得提前合计合计。”

我嘴角微微上扬，带着几分自信说道：“辣爷，您放心，这吊高汤，我现在可是信手拈来。想当年在淮扬菜的师门里，我可没少下苦功，从选料到火候，再到时间的拿捏，哪一步不是烂熟于心。”

说着，我撸起袖子，准备大展身手。走进厨房，我仿若一位即将登台的大师，气定神闲。食材早已备好，老母鸡、猪骨、干贝整齐地码放在一旁，散发着食材独有的鲜香。我先将这些食材细细处理，老母鸡去除杂毛、内脏，清洗得干干净净，每一根鸡毛都不放过，仿佛在进行一场神圣的洗礼；猪骨剁成大小均匀的块状，那“咚咚”的剁骨声在安静的午后厨房格外响亮，每一下都精准有力，便于充分释放骨髓的醇厚；干贝用温水泡发，让其恢复饱满的状态，泡发的水也不舍得丢弃，那可是鲜味的精华所在，每一个步骤都做得有条不紊，又快又准。

架锅起火，我轻轻将食材放入大锅中，注入足量的清水，那水清澈见底，仿佛能预见即将融入其中的鲜美滋味。点火的瞬间，蓝色的火苗欢快地跳跃起来，亲昵地舔舐着锅底，我熟练地调控着火候，先是大火猛烧，让锅中的水迅速升温，食材在这热烈的氛围中开始释放出最初的鲜香。不一会儿，锅面泛起了密集的小泡泡，如同欢快的小精灵在跳舞，我知道，这是食材在苏醒，在为这场鲜味的蜕变做准备。

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紧接着，我将火候调小，转为小火慢炖。此时的厨房仿若被施了静音咒，唯有锅中汤汁轻微的“咕嘟”声，我坐在一旁，眼睛却像精准的探测器，时刻关注着锅中的变化。汤汁的颜色从最初的清澈，逐渐变得微黄，再慢慢向浓郁的奶白色过渡，那是食材的精华在一点点汇聚、交融。空气中弥漫的香气也愈发醇厚，似有一只无形的手，轻轻牵引着人的嗅觉，让人忍不住沉醉其中。

几个小时过去，眼看高汤即将大功告成，“辣爷”踱步过来，眼神中满是好奇与期待。我微微揭开锅盖，刹那间，一股如丝如缕的香气扑面而来，仿若灵动的绸带，瞬间将整个厨房包裹。“辣爷”先是目光如炬，审视着那奶白醇厚的汤色，仿若在鉴赏一件稀世珍宝，接着轻轻一嗅那香气，鼻翼微微颤动，随后脸上绽放出灿烂的笑容，竖起大拇指赞道：“大山，就这高汤，没得说！瞧这色、这香，绝对是下了真功夫的。”

我笑着回应：“辣爷，这都多亏您平日里的悉心教导，让我能有施展拳脚的机会。其实，我一直琢磨着，您对我这么无私，我也该为店里做点什么。咱这店，招牌菜是响当当的，可要是能再有点新花样，说不定能招揽来更多的食客。”我微微顿了顿，眼神诚恳地看向“辣爷”，接着说道，“就像这高汤，它可是淮扬菜的精髓之一，要是把它融入咱们的招牌菜里，不仅能提升菜品的档次，还能让食客尝到不一样的风味。”

谈及芋儿鸡，我眼中放光，兴致勃勃地比划着：“做芋儿鸡的时候，把处理好的鸡肉和芋儿码放在碗里，浇上这滚烫的高汤，再用个大盘子倒扣过来，放入蒸笼里蒸制。这一来，利用蒸汽的热力，让高汤的鲜味迅速渗透到鸡肉和芋儿里，比平常炖煮的速度可快多了，而且能最大程度地锁住食材的原汁原味。”

“辣爷”听得眼睛发亮，接口道：“有道理！那璧山兔呢？你打算咋弄？”

“璧山兔也有新招。”我转身指向兔肉和调料，“切好的兔肉，咱不用老川菜那套腌制法，改用淮扬菜的葱姜汁水，既能去腥又保鲜嫩。下锅爆炒，先搁点儿淮扬菜特有的虾籽酱油提鲜增色，再下仔姜、二荆条那些调料，热辣不减，还多了层鲜美，口感准保丰富得很。”

“行，既然都想好了，咱就试试。”“辣爷”一拍大腿，果断下了决定。

说干就干，我们挑了个相对清闲的时段，在厨房一角悄悄开启试做流程。可刚开始，问题还是冒了出来。准备芋儿鸡的学徒喊了起来：“师傅，这芋儿咋切都大小不一，这能行吗？”我过去一瞧，新手对滚刀块切法生疏得很。我拿起刀，边示范边讲解：“切芋儿得斜着下刀，角度、力度都要匀，这样块儿才匀实，受热入味都好。”

芋儿切好，码放时又又发现碗不够。厨房正忙，找人找物都费劲。我急得团团转，四处翻找，好在角落翻出备用碗，解了围。

处理璧山兔也不省心。腌制的葱姜汁水，学徒手一抖放多了，葱姜味刺鼻，差点盖过兔肉鲜。无奈，只能返工重配，还得赶时间。

下锅爆炒兔肉，掌勺厨师对虾籽酱油的用量没底，放少怕没效果，放多怕怪异。我守在旁，紧盯色泽香气，适时指导调整。

几轮折腾，改良的芋儿鸡和璧山兔总算出锅。热气腾腾，香气诱人。但我们没急在第一时间推给食客，而是召集厨房伙计，搞了个小型品鉴会。

大家围坐，拿起筷子，忐忑又期待。先尝芋儿鸡，软糯芋儿吸饱高汤与鸡肉鲜味，轻轻一抿，香甜散开；鸡肉紧实入味，高汤回味悠长。再试璧山兔，色泽红亮，入口兔肉鲜嫩，虾籽酱油提鲜恰到好处，热辣随后袭来，层次丰富。

“哇，这味道绝了！”“肯定能火！”伙计们赞声一片。

见大伙反响热烈，我和“辣爷”相视一笑，心里有了底。接下来的日子，我们逐步把新菜品推给食客。果不其然，尝过新菜品的食客纷纷叫好，店里人气愈发旺了。

在“渝味臻香阁”，我们成功开启美食新征程，让淮扬、川菜魅力融合绽放，成了山城美食界的独特亮点。

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