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“蒸肉的种类有很多,光我这里就不下十种,每个种类都不太一样,所以咱慢慢学,不着急。”
得到了满意的泡菜,张富贵这会儿也变得认真起来。
“今天先教你粉蒸肉,粉蒸菜是好多地方都有的美食,种类繁多,做法的相似度很高,所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”
“粉蒸菜由三个步骤组成,第一是腌肉,肉蒸之前一定要按照菜品的规格,切成肉片或者肉块,然后进行腌制。”
“腌制的时间长短和腌肉料的配比,直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”
“第二步是打粉。一般家庭制作,直接买点蒸肉粉就行,但是饭店做的话,基本上都是个人自己打粉,这样味道会更好吃。”
“打粉很有讲究,粉的粗细,香料的配比,甚至大米的选择,都有严格的标准,越是讲究,蒸出来的肉就越好吃。”
“第三,就是蒸,这一步说简单很简单,但是说复杂也蛮复杂,主要是看你对火候的理解,要学会根据菜品的不同,调整蒸制的时间。”
“不然蒸的轻了,肉不熟或者味道不透,蒸得狠了,肉又会被蒸干,失去了鲜嫩的口感。”
“能做好这三步,粉蒸肉就算是出师了。”
“不过先给你打个预防针,做菜要认真,不管你对做菜的步骤有多熟悉,都不要掉以轻心,每一步都认真对待。”
“厨师,可不仅仅是把菜做熟这么简单。”
说完,张富贵拿着一块烧过猪皮的五花肉开始下手切。
“粉蒸肉的肉片,一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开,太厚了又会蒸不透,而且太厚了吃起来也有些费劲,三四毫米厚度最好。”
他一边说着,一边熟练的把肉切开。
肉片不是很大,因为太大的话不适合蒸制。
切好之后,开始腌制。
肉的腌制很讲究,徐拙看着他先往肉片中淋上料酒,接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。
把肉抓拌均匀后进行腌制。
“这样腌制半小时以上,肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣,只用老抽和白糖也好吃,不过不放豆瓣的话,一定要放一勺盐,不然味道会淡。”
“腌肉的料并不复杂,但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量,不能让肉变咸,不然这盆肉就毁喽。”
“粉蒸肉的调味要点就是,宁淡勿咸。”
趁着腌肉的时间,张富贵开始教他做蒸肉粉。
“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行,但是讲究的话,也会往里面加糯米,我是用大米糯米对半用。”
他从水池旁边端起一个盆让徐拙看:“你看,这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时,现在可以捞出晾干水分。”
“大米一定要泡一下,这样不仅口感更好,粉碎的时候也更容易。”
徐拙帮着他把大米倒进一个细眼的筛中,放在水池里控水,然后开始准备香料。
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