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一开始,餐厅规模并不适合太大。他这家餐厅上下两层楼,一层四百平米,面积不小,但他只打算启用一楼。二百平米的面积,足够容纳几十个客人用餐,这个规模他也能应付得了。
菜谱的安排,他选择两部分,一部分是做起来简单快捷的菜肴,提前做好的卤菜、泡菜之类的,还有一些制作方便的,比如像四川凉面和香辣口水鸡一样,食材提前做熟,他调配出大量的调料,到时候来了客人只要淋一勺调料汁上去就可以食用的菜肴。
另外一部分就是需要他亲自烹饪,现炒的菜肴。
卤菜和泡菜需要提前很长时间处理,林清眠赶走white餐厅的人之后,就让水蓝星送来食材开始做卤味和泡菜。
泡菜的做法简单,但需要泡椒水,味道才能更正。
林清眠就先做泡椒。
准备好一个泡菜坛,一锅滚烫的热水,里面加入适量的盐。热盐水倒入泡菜坛,里面加花椒、茴香、大料、黄酒等材料,最后等热水冷却之后,放入子弹头短辣椒,然后盖上盖子,在坛子边缘倒入清水,防止空气进入。然后把坛子放在阴凉的地方。
接下来就等,辣椒的颜色什么时候变成淡淡的黄绿色时,泡椒就做好了。
泡菜要等着泡椒水做好,才能接着做,林清眠只能先把卤菜给做出来。
卤菜也需要用很多的香料。
香料这种东西很神奇,长得其貌不扬,味道古怪,但是如果搭配好之后,再平淡无奇的食材被香料一处理,都会脱胎换骨,味道上有极大的提升。
八角、桂皮、香叶、肉桂、白寇、等香料放入热水中浸泡十分钟。然后把干红辣椒大蒜和浸泡过的香料一起放进锅里爆炒,之后把这些通通装进白色的小纱包里面。
然后先把要卤的食材提前焯一遍。
鸡爪鸡腿鸡翅鸡心鸡脖……
牛腱毛肚猪蹄鸡蛋鸭肠鸭胗……
藕片海带毛豆豆角……
最后再加一些豆制品。
食材熟度不同,分开焯水之后,放进清水锅里,再把装着香料的小纱包、白糖、洋葱、大葱、姜、盐、料酒、老抽一同放进锅里煮沸。
所有食材不能一同卤。菜类和豆制品都要分开单独卤,肉类可以一块卤但是下锅时间不同,也需要注意。
林清眠在做的过程中,香料已经通过热水炖煮,香味逐渐飘散了出来。
程旭自从家里餐馆之后,吃过的东西也不少,外界追捧的美食在他看来吸引力并没有多大。但是此刻,只是在卤制过程中闻闻味,程旭就已经馋地流口水了。
林清眠把食材都下进锅里之后,才想起自己一整天还没吃饭。正好趁现在有空,先把段琛给喂饱。
“想吃什么?”林清眠问一旁的段琛。
段琛毫不犹豫:“凉面。”
林清眠无奈地笑了。最近家里的两个对凉面着了魔,已经一连好几顿都吃凉面的,可看现在的情况,他俩对凉面的热情还要维持一段时间。
林清眠准备按照以后的模式做一次凉面。
直接调配好一大盆调料汁,等着面煮好出来淋上调料汁拌一下就行。
林清眠给自己弄了一碗,给程旭也弄了一碗,然后给段琛弄了一大碗。
程旭手里捧着凉面,心却在卤肉上面。
现在很多人都爱吃蔬菜,他不,他就喜欢肉,肉,肉。
可卤肉还没好,他再嘴馋也得忍着,只能捧着碗吃看起来平平无奇的凉面。
拌匀调料汁,吃下去的一瞬间,程旭瞬间把肉忘到了九霄云外,捧着碗埋头一个劲地苦吃。
一碗一碗接一碗,肚子撑圆了,才回过神来。然后一数,发现自己吃了八碗,八碗,这是怎样的海量啊,他肚子撑得都难受了呀,但是吃起来不知不觉根本停不下来,如果不是肚子撑得顶不住了,他说不定还要接着吃。
然后往旁边一看,段琛还在吃,而且不慌不忙,姿态优雅。
大哥,你都不撑的吗?
这时卤菜、卤鸡爪、卤猪蹄都已经做好了。林清眠端了一大盘过来:“要吃吗?”
段琛点点头,那盘卤就直接放到了他面前。
“你也吃点。”林清眠冲程旭招呼道。
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