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第201章熟醉小龙虾(下)
要做醉货,就要用到酒。
金庸名著里,以宋仁宗时代为背景的《天龙八部》中,写到乔峰和段誉在松鹤楼斗酒,斗的是十斤高粱酒。
姚欢上辈子读这一段时,出于做审计的职业病,一直存疑。十斤这个数目,就算是白水,哪个人的胃能在一时之间装得下?虽然段誉当时是偷偷地用六脉神剑排掉酒水,但那乔峰可是实打实地灌进去的。
最关键的是,书中写“乔峰唤道,酒保,打十斤高粱酒来”明显是高度白酒,因为段誉一闻,便觉“刺鼻无比”松鹤楼这样的高档酒楼,酒“刺鼻”肯定不是因为劣质,而是因为度数高。
姚欢穿越来后,入了饭食行,很快就解决了自己的疑问。
至少在哲宗时代,酒业繁荣的汴京城里,依然没有高度白酒。
各大正店的招牌酒,以及王公贵胄的家酒,仍是酿造技法的低度米酒或者果酒。蒸馏容器有,多用来蒸馏花果香水。
这也印证了,为何直到南宋人宋慈的《洗冤录》里,才出现蒸馏消毒用的烧酒的记载。否则,北宋乌泱泱的词人骚客,其中不乏资深酒鬼,怎么会不写到蒸馏技法的高度酒?
不过,既然对小龙虾用的是“熟醉法”而非后世对河虾或海蟹的“生呛法”那么,没有高度白酒问题不大,用甜醇的越州米酒即可。
醉小龙虾,先制腌料。
将井水煮开冷却,与越州黄酒以二比一的比例混合。加入汉葱卷、姜片、草果、茴香、陈皮。
接下来就是加酱油和糖。
宋代的酱油,时人唤作“清酱”或“豉汁”也不细分生抽和老抽,香而咸就对了,做调料足够。
再说糖。在这个时代,糖主要是饴糖,或者蔗糖浆和蔗糖霜。
蔗糖霜是大大小小的糖块,人们叫冰糖。但这种冰糖的结晶技术,只有南方几个州县的“糖霜户”能掌握,每岁的产量也有很大的运气成分,供给宫廷和权贵的用度,都未必够。
因而,市肆里能买到的,主要是蔗糖浆,也叫“沙糖”取其能流动之意,绝非后世的“砂糖”
这种黑枣色或者葡萄酒色的“沙糖”液体,在姚欢看来,做腌料比固体糖霜更佳——与酒、酱油混合得更为均匀嘛。
备好腌料,将小龙虾蒸到刚刚通体变红,移离灶头闷片刻,然后打开屉子,待小龙虾表面的蒸汽水分散尽后,温着浸入腌料中。切不可蒸过头,不仅肉质柴老,还入不了酒香。
熟醉货毕竟不是生腌窖藏的鲊货,两日内就可食用,反而不宜久放。
姚欢将醉好的小龙虾吃了一个,嫩、甜,身子有弹性,母虾头里的黄浸渍了酒汁后,口感则比大闸蟹的蟹黄更为独特。
她分出一半的醉虾,捧到东水门青江坊请姨父姨母试吃。姨父蔡荧文还在啧啧喟叹养了半年的虾,和鱼鸟一般是有感情的,叫人如何下得了口,姨母沈馥之已白他一眼,麻利地剥开几个吃下。
“欢儿,你可真是被祖师爷赏饭吃,竟得了恁大的运气,捉到这般好物,又想到这腌醉的烹饪法式,”沈馥之道,“京城人爱吃的洗手蟹,风味不过如此,有时候吞下肚后,喉头还痒痒的,不舒服。”
沈馥之说的洗手蟹,乃从宫廷到民间,都很受欢迎的烹蟹法。将活螃蟹直接剁碎了,用熬热的麻油淋上,拌入姜葱末、豉醋汁,生着吃。
水族,即使是淡水河鲜,生食的过程中,蛋白质也容易引起某些人过敏,喉头发痒就是一个表征。熟醉的食物,则多无此虞。
沈馥之又道,时人爱吃辣、吃酸,也可以往腌渍料里放茱萸粉、芥子油、渍杏子。
姚欢得了沈馥之的提点,回竹林街的路上,寻到蜜饯铺子买了酸青梅,扔到腌缸中。
今日正好给曾纬尝尝。
曾府有魏夫人这样的资深美食家做女主人,平日里从洗手蟹到醉虾,只要到了季节,也没少吃,曾纬虽觉得这鳌虾丑陋不堪,形同虫蚁,但闻那醉料一股浓香,见姚欢剥出来的虾肉,实则与寻常水族无甚异样,便也笑着吞了。
“像醉蟹钳子,又比蟹肉更有嚼劲,你调味也调得甚好。说来也奇怪,这虾在你养之前,我怎地以前从未见过。”
姚欢莞尔,重复着那套说辞:“开封城何等商贾云集、水路通达的大码头,或许,哪个商队不知从何处带进来,落在城中水渠里。”
又道:“也是运气,去岁重阳发水那日,邵先生划船来救街坊,也救了这些虾。否则,我如今哪来虾苗养去城外的水塘里,更无可能琢磨着养虾贩虾的买卖。”
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