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第八十三章 陈皮蒸田鸡（第2页）

都已经吃过田鸡腿的众人听到王明这话，都不由得点头，因为确实如王明所说的那样，这田鸡腿确实给人这种感觉。

宁祖武看了看赵海生，笑着说：“海生啊，你来给我们解释一下这道菜？”

赵海生现众人已经一尝为快之后已经没有了刚才那一种“急『色』”的样子，于是就笑着说：“其实刚才王省长把这一道菜的特点已经说得很到位了，下面我仔细来说一下。

“先是鲜嫩多汁。这四个字看似乎简单。但可以说很多厨师都做不到这一点的，因为要达到这种程度。那对于火候的把握要相当的精准。在这方面，广园味的老师傅多年的老经验挥了极大的作用，在我看来，他们在这方面已经做到了极致。鲜嫩滑，这是极品蒸田鸡腿的特点，这里的田鸡都是抓来之后一到两天之内就会上桌，所以在这食材的本身来说就已经是鲜了；嫩。那就是火候，由于火候把握得好，这田鸡腿相当的嫩，我想大家一口下去，都会感觉到这田鸡腿在自己的嘴之中仿佛就还是在跳动一般。如果火候把握得不好，田鸡腿蒸得过于老火，那在嘴里就会有如一块“死肉，一般，没有什么生命力了。”

“没错，正如你所说的那样，这田鸡腿在嘴里一咬，那肉仿佛就像是在跳动一般，那种弹『性』，不管用什么样的形容词都无法形容。”吕军感叹道。

“再来就是滑。这一道蒸田鸡的滑来自两个方面，一个是这道田鸡在蒸之前用轻油快炒过，所以带上油的田鸡腿就会产生滑溜的感觉。但是更为重要的这田鸡比较肥美。这个时候的田鸡的皮下都有一层薄薄的油脂，这一层油脂才是这田鸡腿滑的真正原因。”

“也就是说，如果是别的时候的田鸡，那就没有这么滑了？”刘玲芝好奇地问。

赵海生点了点头，说：“没错。正是如此。这厨师的技术好当然是很重要的，但是能不能做出好东西来。真正起决定作用的还是食材的一泛也得有好材料才能雕出好花来不是。““※

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“没错。对了。海生，我吃这个田鸡腿，似乎比别的地方吃的的汁要更多，而且更加地纯正，这是为什么？”这里的人之中，也许宁祖武是和赵海生打交道最少的人了。但是在餐桌上，最权威的还是赵海生。所以也就不耻下问。

“这就是王省长之前所说的多汁了。这个多汁就有很多的讲究了。刚才我们所说的那个嫩，其实也就是多汁的另外一种表现。只要先有了嫩，才可能会多汁而多汁也就是嫩的前提条件。蒸的东西，要想保持着多汁。那温度必须保持好，过低先不说，但是绝对不能过高，过高的话，那会这水份很容易就蒸掉。”

“不过，这些都是大部分的菜都会采用的，而对于这个蒸田鸡，他的多汁自己的特点。”赵海生笑着说。

“哦，什么特点？”

“在你们吃之前我说过这个田鸡在切件之前，必须把水份擦干，当时我还说明了这一点是很重要的。”

众人想了一下。赵海生之前是说过这么一回事。

“这一点重要在哪里？”

“刚才宁甫长说这个汁很纯，要想得到这种很纯正的味道，这个拭干水的部分就很重要了。一般而言，蒸的东西都难免会因为水蒸汽的存在而会让菜比较多水，而这个蒸田鸡在这方面已经控制得很好。但是除此之外，田鸡本身的水份也不能多，田鸡在清洗的时候就会有水分。所以擦干的这一步也就是保证在蒸的时候不会出现多过的水分。这样一来，这个田鸡之中的水分其实就是它的肉汁，这样的多汁，又怎么可能会不好吃？”

赵海生的话引起了所有人的注意。确实，如果一样菜的汁全都是本身的汁，没有掺杂别的东西那又怎么可能会不好吃？

“我似乎感觉到这个田鸡之中加了不少的调挥，但是吃起来却似乎不会给人浓郁的口味。反而有一种清新爽口的感觉，但是这种清新爽口的同时又给人以很明确无疑的味道，这是怎么样做到的？”吕军若有所思地问。

“没错，这个陈皮蒸田鸡确实是放了不少的调料，陈皮就先不说了。除此之外，还有姜、葱、麻油、酒、生粉等等，这些调料在一起其实就形成了很复杂的味道。一般人如果对这些调料调配时的比便掌握的不好，那么就会形成一种虽然看来很浓郁，但是却一塌糊涂的味道，这样的调味方式其实是低层次的。广味园烧这道菜的老师傅对于这些调料的调配绝对是很见功底的，这样多的调料在他们的手上却搭配得很好，彼此之间互补，而且重点突出。比如说，这些调味之中最为突出的就是姜的味道，我想这一点你们在吃的时候都已经吃出来了。”

看到众人点头，赵海生就继续说：“田鸡是必须要去腥的一种食物。所以就得用姜和葱这类的食物，而姜和葱的味道是再能刺激人人味觉的东西，因此在用别的几种调料调出浓厚的味道作为底子之后。就得再出现一枝独秀的一种味道，这样才会给人以惊喜。所以你们听到的那个姜的味道就正是担当这样的一种重任的。事实上，你们虽然觉得这个味道比较淡，但事实上它却是很重的，只不过是由于调配得法。再加上理点鲜明，所以吃起来就不觉得有多么浓罢了。”

“说得有道理，看来是因为我们的味觉都让姜的味道给抢了，所以才会“忽略。了其它的味道，在我们的味觉之中，似乎只剩下了这个姜的味道了，所以就“下意识，地认为只用了一种调料，就觉得它“淡，了。但是事实上却不是这样的。”王明想了一下，慢慢地说。

“没错，其实你们应该注意到。我们在吃这道菜之前已经吃了不少菜了，如果这道菜的味道很淡的话的，那么入口就会给人寡然无味的感觉。”赵海生说。

因为并不是鉴定美食，众人在吃完一道菜之后并没有清理一下口腔就接着吃另外一道菜，所般在吃这个陈皮蒸田鸡之前确实如赵海生所说的那样味觉都已经有些“疲劳”了，如果这个时候上一道真正淡的菜，又怎么可能会引得起他们的兴趣？

“确实如此啊！”众人此时真正的现，原来吃东西，也会有被“欺骗”的时候，一道菜，如果仔细地琢磨，里面的道理还是很多的。

“把一道浓菜，做出一道淡菜的感觉来，这就是这一道陈皮蒸田鸡的真正精华所在，如果把一道浓菜就只是做成一道浓菜，那就只不过是下饭的佐料罢了。”

赵海生给面前的这一道陈皮蒸田鸡下了一个结论说。

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