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第81章美食一条街(2)
那行脚商人首先闻到的便是油脂的香气,四四方方的容器中装了大半的油,已然烧热了,却还未沸,等到挂上薄薄一层面糊的鸡腿鸡块鸡翅入了锅,看似平静无波的油面立刻泛起波澜,随后是劈哩叭啦的热烈炸响,香味也随之倾泻而出。
最上面架着一个网状的东西,炸好的食物被用漏勺捞出,放在这网上,多余的油脂便会滴落。
而用的器具,似乎是铁,却又不怎么像。
行脚商人原先还想问问这餐具是用何种材质制成,总不至于真的是用铁制作的厨具吧?这也太奢侈了!可转念一想,若是真的是铁,不用去制作军备器械,反倒用来制作炊具,简直是天方夜谭,因而,这念头在他心中转了一瞬,便被他忘却了,等到那行脚商人知晓真相的时候,便只恨自己当时没有刨根究底地问上一遭,白白错过了一笔横财!
可如今的行脚商人,整副心神全在这油锅之中的炸物上,所以也就白白错过了一次千载难逢的机会。
而在店主烹饪的功夫,行脚商人也开始和店主闲话家常。
“店家,这油可是金贵物,用上这样多的油来炸制这东西,本钱就已经足够骇人了,卖的价钱也不算贵,店家,你怕不是在做赔本买卖吧?”
那店家听了行脚商人的话,手中的动作却是没停,依旧十分麻利地在处理各色炸物,而他并没有直接正面回应行脚商人的话,而是对着行脚商人道:“倒是劳烦您费心,看您的模样,应该还没仔细逛过如今的陈塘关吧?如今,陈塘关产出的猪油在市场上颇受欢迎,天气冷了之后,猪油便凝固成洁白如玉的固体,再切割成四四方方的小块,用油纸包着,吃的时候挖上一点,一热便全都化开了,很是方便。凝固后用油纸包好的猪油能储存很长时间,也更加方便携带,价格倒也不算贵,许多从外地来陈塘关的客人,都会带上些包装好的猪油回去,无论是炒菜的时候放上一点,还是烹饪面条的时候拌上一些,味道都很不错呢。”
说着,那店家便拿出了一小块用油纸包好的猪油来,凝固了的猪油,呈现洁白温润的色泽,因为摊子上烟火气的热力作用,最外层有了微微融化的迹象,倒是让整块猪油显得更加光彩照人了起来。
而店家熟门熟路地将有了微微融化迹象的猪油倒入油锅之中,很快,那温润如玉的洁白固体猪油就和原先的那些油融汇交织,合二为一了。
猪……油?
行脚商人明白了店家的言外之意,可一时间却又更加诧异了。
郝姬的煽猪的法子,虽然已经在帝乙的授意下,推逐步推广到了殷商全国各地,可这些从万里之遥赶来的行脚商人,却并不知晓。
这些商队跋涉千里,一般很少带着活物,连那些达官贵人最爱的珍禽野兽,有专人负责照养,每日好吃好喝地供着,长途跋涉都容易死在半道上,更别提这些牲畜了。
行脚商人上一次来到陈塘关,虽说觉得陈塘关的猪肉似乎比其他地方的猪肉都要更好吃些,可因为这种生鲜肉类极难保存,而直接将小猪仔带回他的故土,又显得十分不现实,所以,他便并没有将陈塘关的美味带回去,只带了容易携带,并且带求量很高的雪花盐。
也有人热衷于美食,费尽千辛万苦将陈塘关的种猪带回了故土,却并没有将养殖技术也一并带回去,所以他们养大的猪,虽然腥膻之味已经比本土的猪少了很多,但若是用这些猪的肥膘制作成猪油,却也十分艰难。
一是那些猪的油脂并不够丰富,烹饪不出多少猪油来,二便是那猪油之中,仍旧带着一股难以言喻的滋味,虽说已经能给贫瘠的胃部带去些来自油脂的满足感,但和美味一词却实沾不上边的。
而他们那边熬制出的猪油,总是焦褐发黑的色泽,还有许多的黑色沉淀物,显得十分的浑浊,即便是有人想做了猪油拿去卖,因为样貌实在是不佳,所以生意一直惨淡。
而这样洁白细腻,温润如玉的……当真是猪油吗?
乖乖,怎么陈塘关这儿,不光猪肉比他们那边好吃,连猪油都长得比他们那漂亮啊!行脚商人当即嫉妒了!
*
说起猪油,在如今的殷商,并没有油料作物大规模产出,所以,大家使用的都是用猪板油熬制出来的猪油,虽然猪油的荤香会给食物带来一层醇厚的香气,但若是在以前,猪没煽过,一是长不了多少肥膘,熬不出多少油,二是这猪即便熬出了肥油,也带着难以言喻的肥腻熏人的滋味,如今,托图南和郝姬的福,陈塘关的猪猪们吃饱了睡,睡饱了吃,一个个长得膘肥体壮,而图南提供的制猪油的法子,也让猪油没有半点多余的味道,只有丰富的油脂香,这样的猪油用来炸鸡,再合适不过。
后世的众人在选择炸鸡的时候,经常会选用色拉油或者花生油,因为色拉油并没有什么特殊的味道,所以用来制作炸鸡的时候,并不会阻碍炸鸡原有的风味,但事实上,后世鼎鼎大名的肯爷爷家所用的油,乃是起酥油。
研究表明,烹饪炸鸡等油炸食物的时候,最适宜的油并不是素油,而是饱和脂肪酸含量更高的油脂,例如猪油,富含饱和脂肪酸,稳定性更佳,也不容易被氧化,即便是经过了多次高温加热,也不会产生过多的有害物质。
制作炸物的时候,油脂的成本乃是不容忽视的一项,炸东西的油,基本上都是反复使用,这也是后世,油炸食品被称为垃圾食品的原因之一。
所以,使用猪油,能够最大限度地降低因反复炸制而产生有害物质,威胁健康的隐患。
那行脚商人还在震惊着呢,炸鸡店店主那边已经开始陆续出品菜肴了。
*
提前腌制过的鸡腿和鸡翅只需要裹上一层薄薄的面糊,便下入油锅中炸制。
而想要得到表皮酥脆,内里又多汁的炸鸡,需要炸制两次。
第一次炸制的时候,油温不宜过高,五六成热即可,若是太过贪心,想要一次便将食物炸到金黄酥脆,那最后的结果便只能是水分全部被炸干、炸透,甚至完全焦糊。
而若是一直使用五六成热的油温,缓慢地将食物炸熟炸透,却远远达不到外酥里嫩的效果。
在相对温度较低的油温之中,炸制的食物会是软趴趴的,根本不会变得酥脆。
而若是想要外皮酥脆,必须要经过第二次的炸制,用专业名词来讲,便是——
复炸。
复炸的时候,油温一定要高,在九成热的油温之中,将第一遍已经炸熟的鸡翅、鸡腿等物,再次投入油锅之中。
此时,极高的油温会使得炸鸡的表面迅速收缩,形成一层保护膜,让内部的水分能够牢牢地锁在其中,这样,内里的多汁便已经完成,而又因为高温的作用,使得表皮的水分迅速蒸发,形成极为酥脆干香的口感。
炸制的关键便在于火候的把握,炸酥炸脆了便可以直接捞出,若是炸制的时间短了,表皮远远达不到酥脆的程度,而若是炸制的时间再长一些,表皮就会发黑,发焦,发苦,一旦表皮黑了,那内里的水分也就干得差不多了,不过,这店主显然是把控火候的高手,估摸着差不多了,便眼疾手快地将炸鸡全部捞出,放在滤油网上,沥干油分。
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