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“怎么,不信?我朝前人段成式《酋阳杂俎》中云:‘进士段硕常识南孝廉者,善研脍,毅薄丝缕,轻可吹起。’这可不是我信口胡说。”
于是二人信步走入周记鱼脍,要了一间雅阁,在二楼凭窗对坐。
中国古代烹调菜肴的方法极多,炯、煮、烧、烤、烙,烫、炸、蒸、脯、腌,这些方法在秦汉时期已差不多全部出现,而这些烹调方法的技术改进、内在质量提高,则是在隋唐时期完成的。
大唐最常见、最流行的吃法,是脍。脍就是细切的鱼、肉,《释名》云:“细切肉令散,分其赤白异切之,已乃会合和之也。”就是把肉切开,让肉分散,把瘦肉和肥肉分开,按不同方法加工,然后把切好的肉放在一起。春秋时期,孔子《论语·乡党》已提出“食不厌精,脍不厌细”的主张。
到了唐朝,唐人更把脍的技术发展到人工操作的极限。段成式《酋阳杂俎》云:“进士段硕常识南孝廉者,善研脍,毅薄丝缕,轻可吹起。”把肉切得象丝绸一样薄,象丝线一样细,出一口气,能把肉丝吹起来,即使后世的特一级厨师,恐怕也难有如此之高的技术。
[无风注:似乎看到不少穿越小说喜欢在中国古代引入烧烤,而且总是特了得,路边摊的水平就能让古人人见人爱,这真是让人震惊。其实烧烤,也就是唐人所谓的炙。要说唐人的炙简单,的确是简单;要说它复杂,有时也确实复杂得令人目眩。唐人炙的方法很多,炙的范围也很大,天上飞的,地上跑的,水中游的全都能炙。有的是装在竹筒里炙,有的是涂上泥炙,有的则是连烧带炙、连烹带炙。
例如张易之炙鸭鹅,“为大铁笼,置鹅鸭于其内,当中热炭火,铜盆贮五味汁,鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛旋转,表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死。”
又有“唐人李詹,大中七年,崔瑶下摧进士第,平生广求滋味,每食鳖辄缄其足,暴于烈日。鳖既渴,即饮以酒而烹之,鳖方醉已熟也。复取驴系于庭中,围之以火,驴渴即饮灰水,荡其肠胃,然后取酒,调以诸辛味,复饮之,驴未绝而为火所逼炼,外已熟矣”。
还有“唐内待徐可范,性好射猎,杀害甚众,常取活鳖,凿其甲,以热油注之,谓之鳖糙。又性嗜拢驴,以驴糜绊于一室内,盆盛五味汁于前,四面迫于烈火,待其渴饮五味汁,尽取其肠胃为撰,前后烹宰不纪其数。”
由以上三个材料可以推论,这种活烤动物法在上流社会已经比较流行,而且味道比死烤法要鲜美。同时也说明唐人在烧烤方式上,更加注重几种烹调方法的多重组合,烧烤的质量和水平显然不是我们路边摊的档次。所以,烧烤即便在古代,也只是一种基本的饮食加工方法,并且唐人已把炙的范围大大扩充。想在古代靠烧烤发家,至少在唐朝,我个人真的是十分不看好。]
其实这个时代,民间当然有很多各行各业的高手,但如果论总的技术水准,譬如厨师也就是庖丁这个行业,那还是以皇宫、高官之家为甚。李曜如果真是一心只要满足口腹之欲,纵然他这陇西郡王府是个“新班子”,人手配置方面未必那么高端大气上档次、低调奢华有内涵,但是皇宫的御膳,难道他李右相还能有什么吃不到的?
就比如金齑玉脍、飞鸾脍、海鮸干脍、缕子脍、咄嗟脍、三珍脍、五珍脍、白刀脍等这些名脍,哪一样不是他动动嘴皮子,人家就得费尽心思、精力为他备好,再恭恭敬敬请他去品尝、指点?
今日来此,自然不是全为吃这一顿鱼脍。
因此李曜与憨娃儿坐下不久,甚至尚未有跑堂的前来问“客官,要点什么?”,便有一名年轻的素衣女子飘然而入。
第212章秦王变法(九)
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“胡儿叛逆陷两京,盐枭生乱菊花吟。神州痛尽生民苦,华夏唯盼圣贤音。蒲帅入关危鼎定,书生佩剑五岳轻。新儒一论天地阔,恩泽黎庶度纬经。”[本书原创诗词,转载请注明。]
那女子盈盈入内,口中轻念一诗,而后朝李曜微笑道:“右相,你可知此诗乃是何人所做?”
憨娃儿听这声音熟悉,转头望去,竟是庐阳县主杨潞。他为人憨直,自然不知杨潞怎的出现在此,遂又转头去看李曜,却见李曜面色如常,只是微微一笑,答道:“何人所作,委实不知。为何人作,倒是明了。”
杨潞掩口一笑,竟毫不客气,大大方方在李曜旁边一方坐定,道:“此乃扬州一名巨富闻李右相‘变法’之条目,不胜惊喜,遂延请当地学子为右相献诗赋文、歌功颂德的许多诗文之一。”
李曜依然面色如常,只是不惊不喜地“哦”了一声。
杨潞颇有兴致地看着他,见他如此,不禁失望,问道:“右相文名天下,闻诗怎不品评一二?”
李曜淡淡摇头:“但凡是为人歌功颂德,自古以来,何曾出得什么千古佳作?”
杨潞被他问得一愣,却又不服:“为何就没有?”
李曜仍问:“可有成例?”
杨潞别过头去不看他,赌气道:“我一时想不起来,你乃当世大儒,即便在扬州,也已有了无数拥趸,你怎不来说说?我倒想知道,怎样的诗才是好诗。”
李曜便笑了起来,道:“你要说儒,那便从儒说起。《论语·季氏》中说‘诗可以兴,可以观,可以群,可以怨’……”
“且慢!”杨潞忽然发现破绽,顾不得礼节,打断道:“右相见谅,奴虽读书不及右相远甚,但孔圣人这句话,说得似是诗的作用吧,与如何才是好诗,有何关联?”
李曜哈哈一笑:“县主以为呢?”
“嗯?”杨潞怔了怔。
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