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连炖个汤都说不清楚。
含钏抿抿唇,截断了陆管事的话头,“第一次生滚,第二次滚热再食,这种炖法儿叫老火食法,根本不用担心火候难以控制而导致鸡肉过火变韧,您说的这个,压根就不成立。”
陆管事脸上一红,低了低头。
含钏轻声再道,“是白胡椒,猪肚包鸡的要义是白胡椒。猪肚包鸡本质上是潮州菜,讲究清淡自由,选用猪肚这个食材,本身就是一场冒险。无论这猪肚再好!清理得再干净利索,这个食材的特殊就局限了这道菜的做法。而猪肚包鸡,本身对香料的依仗不强,故而在选择佐料上,就务必讲求一击即中,当场见效。”
陆管事佝着头,沉默不语。
含钏再问,“那我再问你,咱们灶房采买的白胡椒是出自何地?”
陆管事再一愣,直勾勾地盯着含钏看了一会儿,脑子纯属放空,隔了一会儿才结结巴巴道,“...这...这...咱们灶房光是香料就有三四十种,您这问得...”
含钏与陆管事对视片刻后,漫不经心地移开了眼睛,随口道,“掖庭里干辣椒出自云贵,北疆的山胡椒,雍州的花椒,广西的八角,广东四川的山桂...”
含钏清清朗朗说了极长一串。
粗略算算,有个五十来种香料。
全都了然于心。
哪里的最好,采买就要买哪里的香料,而不是今儿个集市供了什么货,就买什么货。
这样的采买,有什么难度?
是个人,不对,会算数的猪都能干。
“干一行,就要爱一行,就要精一行。”含钏声音放得低低的,“梳头的女使至少要会百来种发髻,刺绣的绣娘若是没个绝技,如何好意思在绣行待下去...您虽不是厨子,却也在灶房待了这么多年的光景了,哪里的香料味道最丰盈,哪里的山羊肉质最绵密,哪种鱼适合清蒸、哪种鱼需下重味,这些都是您应当信手拈来的东西。”
这是委婉地指责陆管事履职不精,做事不牢。
陆管事涨红了一张脸,抬起头,急欲争辩。
含钏摆了摆手,止住了陆管事的后话。
第二百八十三章麻婆豆腐(中)
“陆管事,你很清楚,你不适合这个岗位。在岗数十载,你连香料源头在哪儿都不知道,实在是很糊涂呀。”含钏决定上纲上线了,“若曹家每个人都跟你似的,做码头管事的不知船舶从何而来,做庄头的不知道几时收割粟米,那...那咱们曹家就完了啊!”
危言耸听,纯粹的危言耸听。
小双儿抖了抖肩,看向张口就胡来的自家掌柜的——这比糊弄崔二送他去学刺绣还狠。
说得好像陆管事不努力,整个曹家就完蛋了似的。
含钏眼神很清明。
大家族里有人尸位素餐,是常态。
只要超过三个人干事儿,至少有一个人在玩着,这也是常态。
只是,在她手下做事,她不能容忍。
人应当各司其职,做好自己份内之事,而不是得过且过,当一天和尚撞一天钟。
所以,陆管事想躺着,就请去别的地方躺。
到时候随他怎么躺,横着躺,竖着躺,搂着小姑娘躺,搂着老大爷躺都随他了。
灶房这地儿,得有真正做事的人来。
含钏态度很坚决,把自己放在了御膳房总管太监的立场,以肃清曹府吃食漏洞为主旨,以大家吃得开心吃得高兴为目标,以打造北京城一流厨司为动力,以问题为导向,以效果为中心进行针对整治,陆管事作为灶房混吃等死的头等毒瘤,含钏是一定要让他走的。
可怎么走,也是门学问。
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