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“嘿,不愧是侯府哈,好吃的还挺多。”方选走近一一查看。
泡菜坛都是有特殊设计的,脖子的位置有一道裙边,盖上盖子后,裙边内部可以蓄水,达到隔绝空气的效果,可以让泡菜的保质期变得更长。
方选挑了口味最正的几颗白菜,之后回到厨房。
“哪位厨师刀工最佳?”方选问道。
“不敢当师字。”大厨谦虚道,“若论刀工,小人在府内也是数得着的。”
“那就你了。”方选开始指挥大厨片鱼。
酸菜鱼的鱼片并不需要太薄,难点在于厚薄要均匀。因为鱼肉肉质极嫩,如果厚薄不一,烹制后会非常影响口感。
大厨的刀工自然不是吹的,三下五除二就片出了一大盆鱼片,顺便把鱼骨、鱼鳍也都剁碎扔进了盆里。
之后在方选的吩咐下,取来一个相应的调料,以及鸡蛋、糯米粉等物。
“这一盆鱼片,估计成本最高的就这个糯米粉了。”方选心里嘀咕,若非他要做新菜,估计大厨压根不会舍得拿出来。
想到这里,他洗了洗手,开始亲自腌制鱼片。
理论而言,第一步应该是加入少许苏打粉,提高鱼肉的pH值,进而利用渗透原理,让鱼肉细胞可以吸收水分,从而变得更加细嫩。
可惜这里不是现代化厨房,不提供苏打粉,所以方选只能用盐来改变pH值。在鱼肉不过咸的前提下,尽量多加食盐,然后双手轻轻揉搓,让鱼肉充分吸收。
不多时,鱼肉开始变得紧致,说明已经吸收了足够多的盐分,此时加入少许清水再进行揉搓,鱼片便会大量吸收水分。
待清水被鱼肉吸收完毕,方选打了一个鸡蛋进去,又加入适量糯米粉搅匀,放在一旁静置。
鸡蛋清的主要成分是蛋白质,糯米粉就是淀粉,二者的共同点是遇热就会凝固。将他们附着在鱼肉表面,烹饪的时候就会自然形成一层薄膜,锁住鱼肉的水分,从而保证口感鲜美。
趁着鱼片休息的功夫,方选让厨工将酸白菜洗净切好,又准备了一些豆芽和姜葱。
先烧水,将豆芽和酸菜烫一遍,捞出挤干水分。
之后干锅烧热,炼化猪油,炒香葱姜,加入酸菜和豆芽翻炒。此时显现出前面挤干水分的重要性,只有清爽不含水的酸菜,才能炒出浓郁的酸香味。
酸菜味道被炒出来后,放入少许料酒和酱油,又翻炒两遍,之后方选抄起大勺,从之前炖鱼头的汤瓮里分出一半鱼汤加入锅中。
大火烧开后调味,捞出酸菜和豆芽,分别放在另外两口铁锅中,他打算做两份,留一份给厨工们品尝。
侯府最近经常煮火锅吃,所以定制了不少半大铁锅,此时刚好可以用来装菜。
捞去酸菜的锅内此时只剩酸汤,正兀自翻滚。
方选抓起鱼片,飞速丢入锅内。为避免鱼片粘连,他不能整盆往里面倒,所以必须加快手速。
很快鱼片下了一半,翻滚片刻后,捞出转入火锅。之后如法炮制,将另一锅鱼片也下完。
随着酸汤倒入火锅,两大份酸菜鱼算是成型了。
眼见众人都在咽口水,方选笑道:“莫急,还差一个重要工序,没有它,这道菜是没有灵魂的!”
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