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等待冬笋滚煮的时间,赵晓婧另起了锅重新烧水,从冰箱里拿出一条腊肉。
腊肉和香肠是她上个月初学着腌的,第一批已经吃完,现在已经是腌制的第二批了。
不过经过第一批的尝试,这一批的味道明显更好,挂着风干了半个月后,切出来简直金黄透亮,尤其是腊肉,一刀下去就能看见标准的三肥两瘦相间的五花分布。
锅中的水很快烧开,赵晓婧将整条腊肉一切两半放入,调中小火慢煮。
之后捞出浸泡在盆里的羊排和鸡肉,一边放在水池冲洗掩饰一边用快捷模块一秒处理干净。
羊肉冷水下锅焯水后,捞出来放在盆中。
放下盆赵晓婧抬头看了眼时钟,将滚煮够时间的冬笋从锅中捞出,放在汤碗里用凉水浸泡着。
趁着腊肉还没煮熟,赵晓婧将一边的鸡稍微沥水篮控了控水分,便直接用厨房纸擦干。
除了清炖羊排,腊肉焖笋外,另一道菜赵晓婧准备做香菇烧鸡,香菇就用王建党拿的。
赵晓婧看着一堆切好的香菇还隐隐有些兴奋。刚才她鉴定了一下店里平常用的香菇,大多数在三级,也有一部分是二级,不知用一级香菇烧出来的鸡怎么样。
鸡是早上买的鲜鸡,现在和鸡肉供应商熟,给赵晓婧供应的鸡都是挑着一大早现杀的新鲜食材,买回来也不用焯水,也没什么腥味。
锅烧热,放完菜油后再舀上一勺猪油,烧至六七成油温时,赵晓婧又拿了小半碗操作台那边云永元他们切好的五花肉,和擦干水分的鸡肉一并下入锅中煸炒。
煸炒至锅中油变的清亮时浇入料酒,再加少许盐、姜葱,翻炒几下加入清水,开大火。
烧开之后加入酱油、万雨悦每天现炒的糖色后,盖上锅盖烧大概半个小时。
这种新的烧鸡方法,是赵晓婧学完整个厨艺课程后改进的。
煸炒时加入料酒,这是一个诀窍,也是把肉类烹饪好吃的细节。
在炒肉时,要在锅最热并且无水的时候加入料酒,这样高温且干燥的环境才能使料酒挥发香气,渗透进食材中,去腥增香的效果才能达到最好。
但炖煮时又不一样,煮沸时水温过高,持续时间太长,料酒下锅挥发太快,反而不容易进入食材,这时就应该在冷水时将料酒加入,使它随着高温慢慢挥发。
至于加入猪油和五花肉,则是能增加鸡肉的滋润和油脂感。市场上的鸡肥瘦并不统一,像今天这种稍微偏瘦点的,加点五花肉就恰好,烧出来之后沾上猪肉的香,鸡肉的香也能增加一个层次。
赵晓婧扭头拿筷子戳了戳锅里的腊肉,这时的腊肉还微微有些硬,筷子戳进去不算轻松,但刚刚合适。
关掉煮腊肉的火,将肉捞出晾凉,赵晓婧揭开一边的砂锅,将羊肉放入。
这次的羊肉好,炖煮也很简单,真就是焯个水煮上,煮好了再加点盐就行。
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