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拔丝地瓜这道菜就稍显复杂了,因着没有地瓜,她昨日晚上练了一道“拔丝苹果”,确认自己“拔丝”的技巧没有退步,她就睡觉了。
仔细问询了郭知州中午归家的时间,方念真就开始忙碌。
眼看着十几道菜都要圆满完成了,没想到还是出了岔子。
拔丝地瓜这道菜需要小火炒糖稀,然后将炸好的地瓜块在锅内滚一圈,均匀地沾满,而后出锅。
此时却没完成,还差最后一步“拉丝”,她还需要用锅里剩余的糖来拉成丝。一个年纪颇大的帮厨却趁她摆盘的那几秒“哗”地一下往锅里倒了一瓢凉水!
方念真的心也随着这瓢凉水一道冷了下来,“你做什么!为什么擅作主张往里面倒水!”
那帮厨却一副满不在乎的样子,“这……也是您没早说啊,这炒了糖的锅就得趁热泼水,才好刷得干净,您不会不知道吧?”
方念真没空搭理她,吩咐侍女先上四道凉菜。
她手很快,此时已经换了个灶眼,重新倒油开始炒糖,边炒边说,“你明知我这是最后一道出锅的菜了,并不需要腾出个锅来。”
“刚刚炸地瓜块的也是你吧?我说了要小火慢炸,免得内里不熟,若不是我上前查看,你就要炸废一锅了。”
“还有糯米藕熬制的时候,我说要小火,你偏说锅太热,火力降不下来。”
“做黑椒牛肉粒时,我要旺火爆炒,你又说柴不够干,火力一时上不来。”
方念真越说越生气,语速也逐渐加快:“怎么什么话都让你说了?什么菜你都能掺合上?你当我没发现是吧,我只是不想影响大局,都默默记在心里了。我告诉你,今日你既只是帮厨,我是主厨,就得听我做的主!”
怼完这一番话,糖稀也炒好了,方念真耐心地拿了一个小勺子一点点地往地瓜上淋,而后拉出细细的、透明的糖丝。
“传菜吧!”
方念真目不转睛地盯着那个捣乱的帮厨,手里的勺子就往刚炒完糖稀的锅里一扔,勺子“砰”地一声落到锅里。
她抱着胳膊,咧起嘴角嘲讽地一笑,“快点来刷锅吧,晚了片刻就不好刷了呢。还有啊,刷糖锅得用热水,你不会,不知道吧?”
厨房里顿时都安静了。没人想到,年纪这样小的一个小姑娘,能迸发出这样慑人的气势。
只有那个帮厨气得胸脯疼,“你个小丫头片子,真当自己是盘菜了,知道这是谁的地盘吗,你敢在这儿撒野!”
程婆子命人将正在发疯的帮厨拉走,赶忙迎着方念真去前厅,“方掌柜莫气,这样的人,我们定是不会再让她踏进厨房一步的,咱们先去前厅与老爷夫人一同进餐吧。”
方念真早就不气了,她看见对面破防了,就觉得没有必要再生气了,毕竟对面连吵架都不是她对手。
来到饭厅,郭知州与夫人刚好品尝完四道冷碟。
郭知州面露红光,严氏也笑意满面,“方掌柜果然好手艺,这桂花糯米藕吃的我都停不下了,跟京城宣记的可以一拼了。”
郭知州插嘴道,“我喜欢这口水鸡,油辣鲜香的,太符合我的胃口了,三叶香和莴笋也都是十分清新爽口。”
两口子邀请方念真入座一同吃,方念真这点分寸还是有的,婉言谢绝了,只说自己从旁介绍就好,自己在厨房尝菜便已尝饱了。
此时热菜也传上来了,锅包肉和鲜椒鱼片都是方念真店里的招牌菜,严氏喜酸甜,郭知州嗜辣如命,都很满意。
红烧肉颜色鲜亮,也炖到时候了,筷子一碰到肉,肉都在微微地颤,放到嘴里一嚼,香而不腻。
松鼠鱼造型独特,不过夫妻二人都是自京城来的,对这道菜没什么特殊的感觉,只是心里觉得,这松鼠鱼的水准便看出来了,方念真着实算得上是“大厨”。
“大人,夫人,这道便是用了黄金谷与地瓜蒸制的粉质排骨。还有旁边的拔丝地瓜和松仁玉米,都是用了这两样制作而成。”方念真给两人介绍道。
“玉米?”郭知州似是对这个名字很感兴趣,“这听着倒是比黄金谷有雅趣多了。”
方念真解释道,“确实是觉得松仁黄金谷差了那么一点意思,不过这是民女随口乱取的,还请大人赐名。”
“不不不,玉米这名字就甚好了,便叫这个吧,我尝尝。”
郭知州挖了一勺松仁玉米入口,松仁的坚果香与玉米的嫩甜交织在一起,这道菜还不属于纯甜的,能尝到盐的味道,甜咸交加,味道很有层次。
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