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shuhaige net 第27章 麻婆豆腐中（第2页）

即便要选，作为普通食客兼家庭厨子的单超凡对于牛的各个部分也并不清楚，自己只是需要带有脂肪的肉块，并且要切割成肉沫，检索系统也查不到自己的需求。

短暂纠结过后，他还是选择了牛肩肉，至于什么ribeyes、sirloin、fillet就不考虑了，那都是洋人吃牛排用的肉。

单超凡本以为有着「破冰刀」可以事半功倍，事实却是，他分割食材后，在给香料切丁、给牛肩剁肉上感觉不到任何的加成。

甚至，切豆腐的时候，他也几乎感觉不到「破冰刀」的作用。

这时他才知道，「破冰刀」的加成，仅限于分割食材，细致的处理它就失效了。并且豆腐这类食材，本身区别于肉类和蔬菜，已经不能算作生食，所以「破冰刀」也无法发动。

单超凡只好自己磨练刀工，没有加成依靠自己的经验也能混个大差不差。

只是他突然想到，难怪系统商店里还有什么「基础刀功」「面点基础」这种看似无用的东西，原来技能是有局限性的。

没有了技能的加成，他就被打回了原型，原先切割食材吹毛断发，半分钟能够解决的问题，到切丁切末上，虽然本身需要更加细致，花费的更多，但他自己也没料到，切葱蒜末以及肉沫，竟然花费了他10分钟的时间。

这么长时间，即便不是长期切墩的厨师，作为长做家常菜的人而言，也是太久了，仿佛刚刚开始拿起刀的菜鸟一般。

单超凡又一次感觉到了厨神点的匮乏，他还真需要兑换「基础刀功」了。

处理完食材后，他便准备炒制底料。

麻婆豆腐首先要炒制花椒，很多商家会直接使用花椒粉来代替，避免花椒在炒制后没有完全碾碎。

但这一步是错误的，食材的原料会在加工过程中丧失本味，最好的处理方式就是从处理食材开始就自己操作。

单超凡深谙这一点，所以他从豆腐都是自己制作，避免本味的丧失。

并且，炒制花椒不能使用旺火，必须要使用小火满满炒香，所以单超凡不能发动「猛火」。

不过这样，就需要厨师自身对于火候的把握了，火旺则焦糊发苦，火小则无法挥发麻香。

单超凡凭借着家常菜的经验，勉强能够激发香味，如果让系统来评价他这一步，最多就是个【一般】，离高端厨师处理的程度还差得远。

不得不说，「基础火候」也要提上日程早日兑换。

炒熟炒香后，单超凡手腕一抖，就将锅中的花椒倒入碗中碾碎，其实更好的处理方法是使用大量的食用油将花椒炸香，这样既便于碾碎，又能够将花椒炸透炸亮。

只是他没有想到，香料可以这样处理，再一点：花椒油会影响麻婆豆腐的整体风味，可能导致“麻”这一点盖过其他口味。

碾碎花椒后，有着「猛火」爆香葱蒜末十分便捷不提，最关键的则是要炒化豆瓣酱！

豆瓣酱本身是有豆瓣在里面的，单超凡知道炒化很难，所以他提前将需要的豆瓣酱倒出然后尽可能碾碎里面的豆子，这样没有被碾到的在炒制的过程中也可以化开，最大程度将口感进行完善。

有着「猛火」，单超凡炒化豆瓣酱的时长被大大缩短。

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